Книга Консервирование. Большая книга рецептов, страница 150. Автор книги Ирина Михайлова

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»

Cтраница 150

Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть.

1025. Колбаса болонская

по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины

пряности

перец

соль

Телятину мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой.

Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте.

1026. Вареная колбаса по-домашнему

6 кг говяжьего фарша

3 кг свиного фарша

1 ст. ложка сахара

черный молотый перец

1 головка чеснока

2 стакана воды

1 стакан крахмала

1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала

Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу.

Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.

Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешать.

Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.

Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.

Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.

Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не сгибать.

Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах наколоть тонким шилом для выхода газов.

Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем варить, поместив в просторную кастрюлю.

Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые — до 2 часов.

Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

1027. Колбаса венская

2 кг говядины

1,2 кг свинины

1,2 кг верхнего свиного сала

150 г соли

40 г кардамона

50 г черного перца

стебли кориандра

ветки можжевельника

Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов.

Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец.

Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника.

Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и смазывать оливковым маслом со спиртом.

1028. Колбаса копченая

4 кг говядины без костей и жира

2,4 кг свиного сала

150 г соли

12 г селитры

25 г толченого перца

Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец.

Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней, а потом коптить 6 дней.

1029. Диетическая говяжья колбаса

1500 г постной говядины или телятины

500 г постной свиной грудинки

2 ст. ложки диетической соли

1 ст. ложка красного молотого перца

2 ч. ложки белого молотого перца

1 ч. ложка молотого мускатного ореха

1/2 тертого зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки.

Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте.

1030. Колбаса копченая чайная

4 кг говядины

2,4 кг свиного сала

150 г соли

13 г селитры

25 г толченого перца

Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру, перец, размешать, начинить кишки.

Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней.

1031. Колбаса с квашеной капустой

500 г постной говядины

500 г нежирной свинины

500 г квашеной капусты

70 г репчатого лука

70 г моркови

70 г свеклы

70 г картофеля

5 г перца

15–20 г соли

Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном. Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой.

Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов.

Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы.

Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация