Книга Консервирование. Большая книга рецептов, страница 149. Автор книги Ирина Михайлова

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»

Cтраница 149

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком

Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1 час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.

1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт)

1 кг говяжьих языков

Для рассола:

1 л воды

75 г соли

18 г селитры

50 г сахара

по 6 г гвоздики и корицы

10 г черного перца

5 г лаврового листа

Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.

Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C.

1016. Копченая говядина с ягодами

10 кг говядины (кострец)

100 г сахара

100 г сушеных ягод можжевельника

500 г соли

Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.

Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.

Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

1017. Говядина копченная

48 кг говядины

2 кг соли

50 г селитры

Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.

Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа.

1018. Говядина копченая по-гамбургски

24 кг говядины

900 г соли

25 г селитры

Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов.

Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски

куски окорока

Для рассола:

100 г соли

10 г сахара

5 г глутамата натрия

по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока

Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.

Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски.

После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе.

1020. Окорок говяжий горячего копчения

куски тазобедренной части говяжьей туши

Для рассола:

1 л воды

100 г соли

Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт).

Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.

1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый

куски тазобедренной части телячьей туши

Для рассола:

500 мл воды

100 г соли -10 г сахара

10 г глутамата натрия

Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.

По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.

1022. Ветчина говяжья копченая

1 кг говядины

50 г соли

по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника

Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель.

Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня дымом при невысокой температуре (7–10 раз).

1023. Язык копченый

1 кг говяжьих языков

100 г соли

1 г селитры

пряности по вкусу

Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней.

После этого коптить.

1024. Пастрома говяжья

6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку)

1 стакана воды

1/2 стакана соли

1 ч. ложка черного молотого перца

7–8 головок чеснока

Для маринада:

500 мл воды

250 г соли

500 г тертого чеснока

50 г черного молотого перца

Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом 700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца.

Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация