• 50–70 мл уксусной эссенции
• 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли
• 15 горошин черного перца
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1–2 луковицы
• 1 морковь
Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.
Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.
В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.
Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.
963. Сборный салат с грибами
• 400 г мелких грибов
• 400–500 г мелких огурцов
• 5–6 мелких помидоров
• 1 кочан цветной капусты
• 300 г фасоли
• 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)
• 200 г мелкой моркови (каротели)
Для маринада:
• 1 л воды
• 100–120 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1 ч. ложка горошин перца
• имбирь
• мускатный орех
• 5–6 гвоздик
• 1 ч. ложка сахара
Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.
Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.
Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.
964. Маринованные рыжики
• 1 кг мелких рыжиков
• 2–3 ч. ложки соли
• 6–8 горошин перца
• 1 лавровый лист
• 50–70 мл уксусной эссенции
• 1 луковица
• 1 1/2 ч. ложки сахара
• 2 стакана воды
Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.
Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.
965. Маринованные опята
• 1 кг свежих опят
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 2 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца
• 6 гвоздик
• 1 зубчик чеснока
• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)
Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.
Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.
Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.
Закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.
966. Маринованные горькушки
• 1 кг мелких горькушек
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1–2 ч. ложки сахара
• 10 горошин перца
• 5 гвоздик
• 2 лавровых листа
• 1–2 луковицы
• 1/2 моркови
Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.
Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.
Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.
967. Маринованные маслята
• 2 кг маслят
• 1 л воды
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса
• 6 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 г корицы
Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.
Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.
Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.
Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.
968. Маринованные подосиновики или подберезовики
• 10 кг подосиновиков или подберезовиков
• 30 мл уксусной эссенции
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.
Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.
