Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при температуре воды в кастрюле 90 °C пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.
После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение – воздушное.
Варенье из желтых слив
Сливы – 1 кг, сахар-песок – 1,5 кг, вода – 2 стакана.
Не совсем зрелые сливы моют, прокалывают в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и кладут в кастрюлю.
Из сахара и воды варят сироп. Горячим сиропом заливают подготовленные сливы и оставляют на сутки. На второй день сироп сливают, кипятят и вторично заливают сливы. На третий день в том же сиропе сливы варят до готовности.
Варенье из сливы венгерки
Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными.
Берут отборные, спелые сливы, обтирают их чистой тряпочкой, осторожно разрезают ножом, вынимают косточки, потом взвешивают, готовят сироп из такого же количества сахара; обливают теплым сиропом сливы; на другой день сироп сливают, добавляют 200 г сахара, дают вскипеть, снимают пену и в горячий опускают сливы, чтобы они закипели; оставляют так на 2 дня.
На третий день сироп сливают, уваривают до густоты, кладут сливы и доваривают на медленном огне, отставляя таз с огня, когда начинает сильно кипеть. Остужают и раскладывают в банки.
Варенье из белых слив
Сливы – 400 г, сахар-песок – 600 г, вода – 1 стакан
Неспелые сливы кладут в кипяток, чтобы они были покрыты полностью, вынимают по одной, очищают от кожицы и кладут в холодную воду. Когда все сливы будут очищены, заливают их холодной водой и ставят в холодное место (можно и на лед) на 12 ч.
На другой день вынимают сливы на решето или сито и дают обсохнуть; готовят сироп, кладут в него сливы и варят на медленном огне, снимая пену. Когда пена больше не станет появляться, варенье готово. Остужают и кладут в банки.
Варенье из недозрелого крыжовника
Крыжовник – 1 кг, сахар-песок – 1,2 кг, вода – 2 стакана.
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник моют, кладут в миску, сбрызгивают винным уксусом, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место (желательно на лед) на 5–6 ч. Затем готовят сироп, кладут в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варят до готовности.
Варенье из крыжовника «Царское»
Крыжовник – 1 кг, сахар-песок – 1,5 кг, вода – 2 стакана.
Берут недозрелые зеленые гладкие ягоды. Хорошо моют, очищают от стебельков и на каждой делают небольшой надрез, через который удаляют семена. После этого ягоды вновь моют, укладывают в подходящую посуду, заливают холодной водой на 5–6 ч. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.
Вымоченные ягоды надо обсушить на решете (дуршлаге) и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выдерживают в сиропе не менее 3–4 ч. Затем варят до готовности, обязательно многократно, в 2–3 приема по 5–7 мин. в кипящем сиропе, и после каждого приема выдерживают по 5–6 ч.
После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, ни в коем случае не накрывая его.
Варенье из малины по-киевски
Малина – 400 г, сахар-песок – 600 г, вода – 1 стакан.
Свежую малину кладут в таз в один слой, посыпают столовой ложкой сахара и оставляют на час.
Затем в другой посуде готовят сироп, ставят на медленный огонь, доводят до кипения, снимают с огня и через 5–7 мин., когда сироп немного остынет, кладут в него приготовленную малину, осторожно перемешивают, ставят на огонь. Когда закипит, отставляют, снимают осторожно пену, опять дают вскипеть, отставляют и затем варят до готовности, то есть пока ягоды не сделаются наполненными и прозрачными.
Варенье из шелковицы
Ягоды шелковицы – 400 г, сахар-песок – 300 г, вода – 1 стакан.
Шелковичные, или тутовые, ягоды для варенья берут, пока они еще не совсем созрели. Готовят густой сироп. Варят в нем на медленном огне ягоды и оставляют вместе с сиропом, через день-два сироп сливают и снова его варят, затем заливают ягоды. Лучше всего повторить так несколько раз.
Варенье из одуванчиков
Цветки одуванчика – 300 шт., сахар-песок – 1 кг, вода – 2 стакана, лимонная кислота – 1/2 чайной ложки или 1/2 лимона.
Берут цветки одуванчиков. Варят сироп. В готовый кипящий сироп опускают цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дают закипеть и варят в течение 20 мин. В полученную массу за 2–3 мин. до готовности добавляют лимонную кислоту (1/2 ч. ложки) или сок, выжатый из половины лимона, и еще немного варят.
Сваренную массу снимают с огня, оставляют на сутки. На другой день смесь отжимают через марлю и вновь ставят варить на 20 мин. После этого варенье считается готовым. Цвет у варенья прозрачный, чуть желтоватый.
Варенье из цветков акации белой
Цветки акации белой – 40 г, сахар-песок – 1,2 кг, сок виноградный и вода – по одному стакану.
Собранный цвет акации белой очищают так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растирают руками с сахаром (800 г), завязывают все в плотную салфетку и оставляют на 12 ч.
Затем варят сироп из 400 г сахара, стакана прозрачного виноградного сока и стакана воды и опускают в него акацию, которую варят до полной готовности 30–40 мин.
Варенье из моркови
Морковь – 2 кг, сахар-песок – 2 кг, вода – 1 стакан.
Красную свежую морковь моют, чистят и варят в воде почти до готовности. Вынимают и режут кубиками, звездочками. В приготовленный сироп кладут нарезанную морковь и варят до готовности, пока морковь не станет прозрачной.
Варенье из шиповника
1 кг очищенных плодов, 1–1,2 кг сахара, 2 ст. воды.
Плоды очистить от волосков и семян, бланшировать 2 мин.
Приготовить сироп на воде, в которой бланшировали плоды.
Ягоды поместить в горячий сироп и оставить в нем на 3–4 ч.
Вновь довести до кипения и кипятить 5 мин.
Варенье из жимолости
800 г сахарного песка, 800 г ягод жимолости.
Ягоды засыпать сахарным песком и выдержать 6–8 ч.
Медленно нагреть, довести до кипения и снять с огня. Процедуру повторить еще 2–3 раза.
Царское варенье из крыжовника
