«Медленная» еда необязательно дорогая. Сезонные овощи и фрукты зачастую стоят дешевле на фермерских рынках. Спрос растет, растет также эффективность органического хозяйства, а цены снижаются. В депрессивных районах Великобритании появляются кооперативные магазины, где можно без лишних расходов приобрести продукцию местных фермеров и советы по приготовлению. Кстати, готовить дома выгодно. Домашняя еда не только вкуснее полуфабрикатов, она и обходится дешевле. Свежие яйца стоят в 20 раз дешевле порошкового омлета.
С другой стороны, многие виды «медленной» еды по определению стоят дороже продуктов массового производства. Бургер с мясом бычков, переведенных на подножный корм, не может конкурировать по цене с воппером, и бегающие по двору цыплята обходятся фермеру дороже, чем бройлеры. За хорошее питание приходится платить. Проблема в том, что люди привыкли к дешевой еде. Пятьдесят лет назад обычная европейская семья тратила на еду до половины своих доходов. Сегодня – 15 %, а в Великобритании и США даже меньше. У итальянцев 10 % дохода уходит на мобильные телефоны и 12 % – на еду
{31}. Но грядут перемены. Данные опросов подтверждают, что после эпидемии коровьего бешенства люди готовы тратить на еду больше времени и денег.
Вдохновившись этой тенденцией к торможению в пищевой отрасли и желая испробовать на деле принципы Петрини, я взялся отыскать идеальный образец «медленной» еды. Поиски привели меня в Борджо-Верецци, популярный морской курорт неподалеку от Генуи. Разгар лета, все подступы к пляжу забиты отдыхающими итальянцами, которые в шлепанцах переходят из бара в джелатерию и далее. Я пробрался сквозь толпу и поднялся к узким мощеным улицам старого города, направляясь в Da Casetta, семейный ресторан, особо выделенный путеводителем Slow Food. Явился я туда ровно в восемь вечера, чтобы подтвердить заказ столика на более поздний час. У дверей уже стояли первые посетители, молодая парочка.
Чинция Морелли, член семьи и партнер семейного дела, вежливо попросила их подождать:
– Извините, мы пока еще готовим антипасти, – сказала она. – Можете выпить или пройтись, мы вас позовем.
Парочка, нисколько не разочарованная, двинулась дальше по улочкам старого города. Улыбки на лицах этих молодых людей явно говорили: «Такую еду можно и подождать».
Полтора часа спустя я вернулся к ужину, нагуляв огромный аппетит и большие надежды. Закуски-антипасти готовы: красуются, словно эскадра миноносцев на приставном столике. Чинция проводила меня на дощатую веранду, где из-за каждого столика открывался вид на страничку буклета «Отдых в Италии». Ресторан Da Casetta пристроился в нижней части идущей под уклон площади, со всех сторон эту пьяццу окаймляют деревья. По одну сторону над красной черепицей крыш взметнулся шпиль церкви XVIII в.; каждые полчаса томно звонят колокола. По мощеной площади рассыпались кучками одетые в белое монахини, перешептываются, как школьницы на переменке. В тени укрылись влюбленные. С балконов доносится детский смех.
Мой сотрапезник явился в Da Casetta с опозданием почти на полчаса. Витторио Маньони, 27 лет. Уже без пяти десять, а он не спешит сделать заказ. Уселся напротив меня, закурил сигарету и пустился рассказывать о каникулах на Сицилии. Тамошние рыбаки натягивают сеть между лодками и ловят тунца. Затем Витторио подробно описал различные способы приготовления рыбы прямо на берегу: прозрачное карпаччо, горячие, снятые с гриля и сбрызнутые лимонным соком ломти, наваристая уха.
От его рассказа слюнки текли, так что мы оба с облегчением увидели возле нашего столика официанта по имени Пьерпаоло Морелли с внешностью Джона Макинроя, только без залысин. Пьерпаоло разъяснил нам, как в Da Casetta осуществляются принципы Slow Food. Почти все фрукты и овощи в меню, а также цветы выращены в собственном саду. Блюда – традиционные лигурийские, все сделано собственными руками con passione («со страстью»). Никаких перекусов, торопливые клиенты пусть ищут другое место.
– Это – антифастфуд, – провозгласил Пьерпаоло, и я, повернув голову, заметил ту молодую парочку, которой пришлось прогуляться в ожидании закусок. Молодой человек держал у губ своей спутницы креветку, девушка медленно, поддразнивая, откусывала кусочек за кусочком, ее ладонь касалась щеки молодого человека.
Мы заказали ужин и призадумались над картой вин. Пьерпаоло пришел нам на помощь. Негромко повторяя названия выбранных нами блюд, он в задумчивости поглаживал подбородок и поглядывал на ночное небо в поисках вдохновения. Прошла, казалось, вечность, и официант изрек свой приговор:
– К вашему ужину идеально подойдет лигурийское белое, – сказал он. – Пигато, с небольшой примесью верментино. Я знаком с виноделом.
Тут же подали вино: прекрасное на вкус, легкое, свежее. Затем явилось блюдо всевозможных закусок. Дивная смесь: крошечная пицца; кусочек торта из спаржи; цуккини, фаршированные яйцом, мортаделлой, пармезаном, картошкой и петрушкой. В самом центре блюда – драгоценности императорской короны: крошечные луковички (cipolline), обжаренные в уксусе. Эта амброзия – плотная, податливая, сладкая и терпкая.
– Отец собрал луковички сегодня утром в нашем огороде, – сообщил Пьерпаоло и направился к соседнему столику.
Хотя мы изрядно проголодались, кушали мы медленно, смакуя каждый кусочек. Со всех сторон нас окружали дразнящие ароматы, в бокалы лилось вино, в прохладном вечернем воздухе звенел смех. Разговоры десятков людей сливались в негромкую, сладостную симфонию.
Как истинный итальянец Витторио был готов говорить о еде и о том, как ее готовить, бесконечно. Его фирменное блюдо – паппарделле с креветками. За ужином он подробно излагает мне рецепт. Нельзя пренебречь ни единой деталью.
– Томаты берем маленькие, сицилийские, – уточняет он. – Режем их пополам, мельче нельзя.
Есть у него и другое любимое блюдо – спагетти с моллюсками.
– Непременно, непременно процеживай соус из-под моллюсков, иначе в нем останутся мелкие частицы, – наставляет Витторио, размахивая виртуальным черпаком. Мы начисто вытираем блюдо из-под закусок хрустящей корочкой домашнего хлеба и обсуждаем различные способы приготовления ризотто.
Настало время первого блюда, primo piatto. У меня – тестароли (testaroli) с белыми грибами. Тестароли – плоская паста, которую отваривают, охлаждают, режут и варят снова. Каким-то образом она остается al dente и в то же время приобретает приятную податливость.
Грибы местного сбора имеют выраженный земляной вкус и вместе с тем в них ощущается легкость. Фантастическое сочетание!
Витторио выбрал другое лигурийское блюдо – улиток в ореховом соусе (lumache alla verezzina). И это великолепно.
Постепенно тема разговора сменилась. Витторио заговорил о том, насколько жители северной Италии «современнее» своих южных соотечественников.
– Когда я приезжаю в Неаполь, во мне с первого взгляда узнают северянина.
