По всему миру производители еды убеждаются в том, что «медленно и мало» – это не только красиво, но и выгодно. Пятнадцать лет назад на американском пивном рынке доминировали две крупные компании, Miller и Busch. Ныне 1500 малых пивоварен создают пиво по принципам Slow Food. Вернулись и семейные пекарни, напомнив нам о том, что добрый хлеб нуждается не только в муке и дрожжах, но и во многих часах терпеливого приготовления. Муку мелют каменными жерновами, а не покупают дешевую с конвейера: растертая быстро вращающимися валиками мука лишается многих полезных ингредиентов. И подходить тесто должно долго (от 16 часов до трех дней), чтобы успеть прокваситься и приобрести полноценный вкус. Получается вкусный и полезный хлеб. И эта пекарня на углу еще и восстанавливает человеческие связи. Вот неподалеку от моего лондонского дома два издателя открыли в 2001 г. пекарню «Маяк», чтобы кормить людей райским хлебом и предоставить нам всем место для общения. Утром в субботу здесь всех соседей увидишь, все местные новости переберешь.
Получше живется теперь и цыплятам. На птицефабриках им отводится срок существования всего месяц, в тесном помещении, без солнечного света – попробуйте-ка отличить на вкус эту курятину от тофу. Но фермеры переходят на «медленный» метод выращивания домашней птицы. В Англии, в Лекфорд-эстейт первые три месяца жизни цыплята бегают на воле, а по ночам спят в просторном птичнике. Их мясо плотное, сочное, ароматное. И японские фермеры тоже пытаются привлечь покупателей, которым приелись бройлеры. Возвращаются более вкусные породы, растущие более медленно: хинайдори из Акиты, кохинхинка из Нагойи.
Очевиднее всего о торжестве «медленной» еды свидетельствует возрождение традиционных фермерских ярмарок. В больших городах, чуть ли не бок о бок с супермаркетами, фермеры вновь продают напрямую потребителям фрукты, овощи, сыры и мясо. Покупатели могут нюхать и пробовать, и эта еда, как правило, действительно вкуснее: сезонные фрукты и овощи, созревшие на грядке или на дереве, не замученные дорогой. Фермерские рынки предназначены отнюдь не только для богатых гурманов, напротив: здесь цены ниже, чем в супермаркете, ведь магазину приходится тратиться на транспортировку, рекламу, зарплату сотрудникам, хранение. Три тысячи американских фермерских рынков ежегодно зарабатывают более $1 млрд. Двадцать тысяч фермеров вырвалось из оков индустриального производства.
Многие идут дальше: не покупают фермерские продукты, а растят собственные. По всей Великобритании молодые люди обращаются к муниципальным властям с просьбой предоставить в аренду участок земли. Около моего дома есть такие «наделы»: яппи приезжают на BMW Roadster посмотреть, как растет их картофель, морковь и перец. Покупатели становятся все более разборчивыми, соответственно и производителям приходится всячески изощряться. Знаменитые шефы готовят теперь из фермерских продуктов. Даже полуфабрикаты и еда навынос предлагаются теперь более высокого качества. В супермаркетах расчищают полки под сыры, сосиски и другие продукты от местных производителей.
Общий знаменатель во всех этих тенденциях – поиск лучшего вкуса. Фабричное производство вышибает из еды ее природный вкус и аромат. Взять хотя бы сыр чеддер. Предлагаемый супермаркетами поточный товар – предсказуемый, скучный. А вот домашний сыр, со всеми традиционными ингредиентами, превращается в калейдоскоп тонких оттенков вкуса – у каждой головки сыра свой.
Neal’s Yard Dairy в Ковент-гардене (Лондон) продает 80 видов сыров от английских и ирландских фермеров. Зайти в магазин – праздник для всех органов чувств: за прилавком и на деревянных полках рассыпчатый уэнслидейл соседствует с маслянистым стилтоном. А запах! Запах здесь – царь и бог. Neal’s Yard продает «авторские» чеддеры, каждый с собственным характером. Чеддер Keen – мягкий, воскового оттенка, с резким вкусом, в нем ощущаются луговые травы. Montgomery тверже и суше, а вкус – насыщенный, почти ореховый. Lincolnshire Poacher – ровный, нежный на вкус, со сладостью альпийских лугов. Шотландский чеддер с острова Мулл, где мало травы и коровы питаются бардой местного пивоваренного завода, намного бледнее других, а вкус у него – лесной, чуть ли не дичи.
Разве может фабричный сыр соперничать с этим разнообразием радостей? Его сжуешь, но толком ничего не прочувствуешь. Ароматы же фермерского сыра неторопливо расцветают во рту и задерживаются там надолго, дразнят нёбо, как тонкое вино.
– Бывает так, что человек попробует сыр и двинется дальше: ничего, дескать, особенного, – рассказывает Рэндольф Ходгсон, основатель Neal’s Yard Dairy. – Но минуту спустя вкус «доходит», и покупатель возвращается к нам: «Надо же, а сыр-то вкусный!»
Производство продуктов по принципам Slow Food – только начало. Вдруг помешанные на полуфабрикатах люди стали выделять время для приготовления ужина и на саму трапезу. Все больше туристов летят в Тоскану, а то и в Таиланд отведать местную кухню. Итальянская молодежь записывается на кулинарные курсы и учится тому, о чем их мамы уже давно позабыли. В США в качестве корпоративного мероприятия предлагается совместное приготовление пира на всю компанию. Знаменитых поваров – Найджеллу Лоусон, Джейми Оливера, Эмерил Лагасс – непрерывно показывают по телевизору, их книги продаются миллионными экземплярами. Конечно, среди телезрителей встречаются извращенцы, которые смотрят на совершаемые мэтрами чудеса, а сами уплетают готовую лапшу или пиццу с доставкой на дом. Но даже эти затравленные соглашаются с принципом: «Успокойтесь, помедленнее, ешьте с удовольствием».
Япония еще недавно была оккупирована фастфудом, но сегодня пробивается и «медленная» еда. Среди молодых готовить стало чрезвычайно модно. Многие японцы, устав от одиноких ужинов перед телевизором, возвращаются к радостям совместных трапез. Выросли объемы продаж чабудаи – круглых переносных столиков, за которыми устраивается несколько человек. Прививаются принципы Slow Food и в суетливом Нью-Йорке. В очередной приезд мне показалось, что город – все тот же вечно кипящий котел, люди несутся по улицам энергично и целеустремленно, не замечая летней жары. Посреди дня перехватывают кто багет, кто готовый салат. Первый же попавший мне в руки журнал сообщил, что время, отведенное на бизнес-ланч, сократилось в среднем до 36 минут
{28}. И тем не менее даже здесь, в Нью-Йорке, сегодня появляются люди, ценящие неторопливую еду. Например, 30-летние супруги Мэттью Ковасевич и Кэтрин Крейтон, работающие вместе в маркетинговой компании на Манхэттене. Как многие жители «Большого яблока», они раньше почти не заходили на кухню: разогреют готовый суп, добавят консервированный соус в макароны – и в гостиную, ужинать перед телевизором. Отпуск на юге Европы изменил их жизнь. Я приехал к ним в гости в Бруклин, меня усадили за обеденный стол, налили калифорнийского шардоне, угостили органическим козьим сыром с домашним соусом из красного перца.
Здоровяк Мэттью с пылом неофита рассказывает историю своего приобщения к Slow Food:
– Мы в Штатах думаем, что мы круче всех, потому что делаем все быстро. Такой образ жизни засасывает человека без остатка. Но поглядите, как едят французы или итальянцы: не торопясь, уважают свою еду, и вы поймете, что наш образ жизни неправилен.
