Кукуруза есть злак, травянистое растение, дающее съедобные крахмалистые семена, подобно ячменю или пшенице. Злаки до сих пор обеспечивают в рационе человека большую часть калорий. Злаки лежали в основе всех цивилизаций, но в разных цивилизациях культивировались разные: например, пшеница, ячмень, овес и рожь на Ближнем Востоке и в Европе; рис, итальянское просо и просо обыкновенное в Китае и Юго-Восточной Азии; сорго, африканское просо и пальчатое просо в регионе Субсахары; а вот в Новом Свете выращивали только кукурузу. Вскоре после открытия Америки Колумбом путешественники привезли зерна кукурузы в Европу, и она распространилась по всему земному шару и по площади посевов превзошла остальные злаковые культуры за исключением пшеницы. Почему же кукуруза не позволила цивилизациям американских индейцев развиваться так же быстро, как развивались цивилизации Старого Света, в которых возделывались пшеница и другие злаки?
Выясняется, что окультурить и выращивать кукурузу намного сложнее, и продукт, получаемый в результате, оказывается более низкого качества. Эти слова возмутят всех, кто, как и я, любит горячую кукурузу. Все мои детские годы я с нетерпением ожидал конца лета, когда можно будет выбирать в придорожных лавочках самые аппетитные на вид початки. Сегодня кукуруза является важнейшей зерновой культурой США, принося двадцать два миллиарда долларов дохода на внутреннем рынке и пятьдесят миллиардов — на внешнем рынке. Но, пока вы не успели обвинить меня в клевете, позвольте рассказать о том, чем кукуруза отличается от других злаков.
В Старом Свете оказалось более десятка диких злаков, которые легко было окультурить и выращивать. Новички-земледельцы быстро осознали их потенциальную ценность благодаря крупным семенам, хорошо приспособленным к климату Ближнего Востока, отличающемуся сильно выраженной сменой сезонов. Эти культуры было легко пожинать сразу и помногу — с помощью серпа, легко перемалывать, легко готовить в пищу и легко сеять. Другое, менее очевидное преимущество, отметил ботаник Хью Илтис из Университета штата Висконсин: нам не потребовалось самим догадываться о том, что зерно пригодно для хранения, поскольку дикие грызуны на Ближнем Востоке уже натаскивали зерна этих диких растений в свои кладовки, так что вес их припасов доходил до шестидесяти фунтов.
Семена злаков Старого Света отличались урожайностью в диком состоянии, и в наше время вполне возможно собрать до 700 фунтов зерна с одного акра дикой пшеницы, растущей на склонах холмов на Ближнем Востоке. За несколько недель семья могла собрать достаточно зерна, чтобы прокормиться в течение целого года. Даже до окультуривания пшеницы и ячменя в Палестине были селения оседлых жителей, которые изобрели серпы, ступки и пестики, а также амбары, и значительную часть их рациона составляло зерно диких растений.
Окультуривание пшеницы и ячменя не проводилось человеком сознательно. Охотники и собиратели не сели однажды вместе и не стали, погоревав о вымирании крупной дичи, обсуждать, какой именно тип пшеницы стоит выбрать, и не посадили сразу же семена этих растений, сделавшись в результате земледельцами уже в следующем году. Нет, как я уже отмечал в десятой главе, процесс, который мы называем окультуриванием, то есть изменения диких растений при возделывании человеком, был побочным результатом того, что люди отдавали предпочтение определенным диким растениям и в итоге этого случайным образом распространяли зерна нравившихся им растений. В случае диких злаков люди, естественно, предпочитали сеять те, у которых были большие семена, те, у которых семена легко отшелушивались от оболочек, и те, у которых были прочные стебли, удерживавшие семена от осыпания. Потребовалось всего несколько мутаций, закрепленных затем селекцией (подчеркиваю: неосознанной), чтобы появились те разновидности злаков с крупными, не осыпающимися зернами, которые мы сейчас называем культурными.
Примерно к 8000 году до н. э. эти изменения коснулись пшеницы и ячменя, о чем нам известно из археологических находок на местах древних поселений Ближнего Востока. Вскоре начали формироваться мягкие сорта пшеницы, а также другие съедобные ее разновидности, и после этого человек начал намеренно производить посевы. Археологические данные говорят о том, что дикие растения постепенно вытеснялись из рациона. К 6000 году до н. э. на Ближнем Востоке возделывание злаков объединилось с выращиванием животных, сформировав полную систему производства пищевых продуктов. Хорошо это или плохо (во многих немаловажных отношениях — плохо, как я уже показал в главе 10), но люди перестали быть охотниками и собирателями и превратились в земледельцев и скотоводов, оказавшись в результате на пути к созданию цивилизации.
Теперь сопоставим эти сравнительно прямолинейные процессы развития земледелия в Старом Свете тому, что случилось в Новом Свете. В тех частях обеих Америк, где появилось сельское хозяйство, климат не имел выраженной сезонности, характерной для Ближнего Востока, и из-за этого отсутствовали травы с крупными семенами, которые в диких формах отличались высокой урожайностью. Североамериканские и мексиканские индейцы начали окультуривать три вида диких травянистых растений с мелкими семенами, а именно, птичий канареечник, карликовый ячмень и эриокому заостренную, но все они были вытеснены из-за ввезенной в те районы кукурузы, а затем и европейских злаков. Предком же кукурузы было мексиканское дикое травянистое растение, которое обладало таким преимуществом как большой размер зерен, но в остальных отношениях едва ли могло показаться многообещающим пищевым злаком: однолетний теосинте.
Початки теосинте настолько не похожи внешне на початки кукурузы, что ученые до последнего времени не могли прийти к согласию в отношении точного места теосинте в родословной кукурузы, а некоторые даже сейчас сомневаются по этому поводу. Ни один злак не пережил столь радикальных изменений на пути к окультуриванию, как теосинте. В его початке от шести до двенадцати зерен, к тому же они несъедобны, поскольку заключены в твердую, как камень, оболочку. Стебли теосинте можно жевать, как сахарный тростник, — это и сейчас делают мексиканские фермеры. Но в наши дни никто не использует семена теосинте, и нет никаких подтверждений тому, что в доисторические времена дело обстояло иначе.
Хью Илтис определил ключевой момент, который позволил теосинте стать полезным человеку растением: это постоянная перемена пола! У теосинте побеги заканчивались кистями мужских цветков; у кукурузы они заканчиваются женским органом, который и образует початок. Хотя это может показаться огромным отличием, в действительности здесь наблюдается обыкновенное изменение под действием гормонов, причиной которого мог стать грибок, вирус или изменение климата. Как только некоторые цветки в кисти сменили пол и стали женскими, растение начало давать съедобные голые семена, которые легко могли привлечь внимание голодных охотников и собирателей. Центральная ветвь кисти сделалась основанием кукурузного початка. Археологи обнаруживают на территории древних мексиканских поселений остатки крошечных початков, длиной всего полтора дюйма, напоминающих початки выращиваемой в наше время кукурузы миниатюрного сорта.
Благодаря радикальной смене пола теосинте (иначе именуемый кукурузой) оказался на пути к окультуриванию. Но этот процесс шел не так быстро, как в случае со злаками Ближнего Востока, и лишь через тысячи лет люди смогли получить высокоурожайные сорта, позволявшие прокормить целые деревни или города. Переработать собранный урожай индейским земледельцам было труднее, чем крестьянам Старого Света, выращивавшим другие злаки. Початки кукурузы приходилось собирать по одному, а не срезать серпом сразу несколько; початки нужно было вылущивать — зерна не выпадали сами, и их приходилось соскребать или выгрызать; а при посадке зерна приходилось класть в землю поштучно, а не сеять россыпью. Полученное в результате зерно все равно не обладало такими пищевыми достоинствами, как зерна злаков Старого Света: в нем было низкое содержание белка, не хватало важных аминокислот, а также витамина ниацина (в результате чего люди часто заболевали пеллагрой), а чтобы отчасти преодолеть эти недостатки, кукурузные зерна требовалось подвергнуть щелочной обработке.
