Я-то знаю, чего он хочет, хозяин. Не про кушанье он думает, не про еду, а про красивую даму с белокурыми волосами, которая приходила сюда однажды лет двадцать назад. Шикарно одетая дама, грустная, нежная такая, она спросила меня, дома ли месье. Я ответила: «Нет, но мадам дома». Она подняла бровь, видно, не ожидала такого, это я сразу поняла. Потом повернулась и ушла, и больше я ее никогда не видела, но ручаюсь, что-то между ними было, и жену свою он не любил, потому что грустил о той белокурой даме в мехах.
Сашими
Улица Гренель, спальня
Совершенство — это возвращение. Вот почему лишь цивилизации, клонящиеся к закату, на него способны: в Японии, где утонченность достигла несравнимых высот, в лоне тысячелетней культуры, так много давшей человечеству, возвращение к сырой пище, как одно из последних достижений, стало возможным. И в сердце старушки Европы, которая, подобно мне, давно умирает и все никак не умрет, впервые с доисторических времен отведали сырого мяса, лишь слегка приправленного специями.
Сырая пища. Напрасно думают, что сыроедение сводится к звериному пожиранию продукта, не подвергнутого кулинарной обработке! Резать сырую рыбу — все равно что ваять из камня. Непосвященному глыба мрамора кажется монолитной. Если он наобум приложит резец и ударит, инструмент отскочит и выпадет у него из рук, а на камне не останется и царапины. Хороший же мастер знает материал. Он найдет место, где невидимая глазу трещинка ждет его резца; приступая к работе, он уже с точностью до миллиметра знает, каковы будут очертания фигуры, которая только несведущим кажется порождением воли скульптора. На самом же деле ваятель лишь открывает сокрытое — его талант не в том, чтобы создавать формы, но в том, чтобы являть их миру, доселе незримые.
Японские повара, которых я знаю, стали мастерами в искусстве приготовления сырой рыбы после долгих лет обучения, ибо картография плоти не сразу, но лишь постепенно открывается во всей своей очевидности. Некоторым, правда, от природы дан талант безошибочно нащупывать те места, где сырая рыба может превратиться в изумительные сашими, которые мастера своего дела умеют извлекать из безвкусного рыбьего нутра. Но настоящими артистами они становятся, лишь «приручив» этот врожденный дар и поняв, что одного наития мало: нужна еще ловкость, чтобы резать, зоркость, чтобы выбирать лучшее, и характер, чтобы отвергать посредственное. Величайший из поваров, Цуно, иной раз извлекал из огромного лосося один лишь до смешного маленький кусочек. И то сказать, в этом деле количество ничего не значит — во главу угла поставлено совершенство. Маленькая частичка свежей рыбы, единственная, обнаженная, сырая — совершенная.
Я знал его в преклонные годы, когда он давно уже не наведывался в кухню, наблюдал за клиентурой из-за стойки бара, а к блюдам не прикасался. Лишь изредка, в особо торжественных случаях, ради особо почетных гостей, он собственноручно принимался за работу — но и тогда делал только сашими. В последние годы такое бывало все реже и реже, так что каждый исключительный случай становился поистине выдающимся событием.
Я был в ту пору молодым критиком, делал на этом поприще первые многообещающие шаги и еще скрывал безапелляционность суждений, которая тогда могла быть принята за самонадеянность и лишь много позже была признана как бы фирменным знаком моего таланта. Так что в бар ресторана «Ошири» на обед, по моим понятиям почетный, я пришел и сел этаким смиренником. Никогда в жизни не пробовал я сырой рыбы и надеялся, что новые ощущения будут приятными. Начинающий гастроном, я не был к этому подготовлен. Я лишь склонял на все лады, толком не понимая его значения, слово «почва» — но теперь-то я знаю, что никакой «почвы» нет, что она создается лишь мифологией нашего детства, что этот мир традиций, уходящих корнями в землю, родную и единственную, мы выдумываем сами, потому что хотим воплотить, овеществить те волшебные и навсегда ушедшие годы, когда мы еще не стали, на свою беду, взрослыми. Только неистовым желанием сохранить навеки сгинувший мир вопреки уходящему времени можно объяснить эту веру в существование некой «почвы» — о, это целая минувшая жизнь, сотканная из разрозненных вкусов, запахов, ощущений, оседающая в дедовских обычаях и местных кушаньях, в тигле памяти, которая пытается сотворить золото из песка, вечность из времени. Но истинно великой кухни, напротив, нет без развития, без эрозии и забвения. Именно благодаря вечной переплавке в том котле, где смешиваются прошлое и будущее, здешнее и нездешнее, сырое и вареное, соленое и сладкое, кухня стала искусством и может продолжать жить — ибо не живут, закаменев, те, кто одержим нежеланием умирать.
В общем, не будет преувеличением сказать, что я, взращенный на кассуле
[2]
и капустном супе, был девственно чист (хоть и не свободен от предрассудков) в том, что касается японской кухни, когда пришел в бар «Ошири», где суетился целый батальон поваров и поварят, за которыми почти не было видно нахохлившегося на стуле в углу человечка. В ресторане, свободном от каких бы то ни было излишеств — зал был по-спартански строг, а стулья не из самых удобных, — стоял веселый гомон, характерный для мест, где гости довольны столом и обслугой. Ничего удивительного. Ничего особенного. Почему же он это сделал? Знал ли он, кто я такой, дошло ли имя, которое я начинал себе делать в тесном гастрономическом мирке, до ушей этого пресыщенного старика? Для себя ли он старался? Для меня? Что заставляет человека в летах, давно свободного от страстей, вновь пробудить в себе тлеющую искру и блеснуть в последний раз, разгоревшись в полную силу? Что возникает, когда сойдутся лицом к лицу тот, кто уходит от мира, и тот, кто его завоевывает, — преемственность или отречение? Тайна сия велика есть… Ни разу он не взглянул в мою сторону и только под конец устремил на меня глаза — пустые, водянистые, ничего не выражавшие.
Когда он поднялся со стула — которому далеко было до трона, — тишина мраморной плитой накрыла ресторан. Постепенно: сначала умолкли, оцепенев от изумления, повара, потом, словно невидимая волна прокатилась, замерли клиенты в баре, едоки за столиками, даже новые посетители так и остановились на пороге, ошеломленные, вытаращив глаза. Он встал и молча подошел к разделочному столу, стоявшему прямо напротив меня. Повар, которого я раньше принял за главного, коротко поклонился — этот жест, проникнутый абсолютным почтением, очень свойствен азиатским культурам, — и медленно попятился вместе со всей командой к распахнутым дверям кухни, но не скрылся, остался стоять в проеме, благоговейно застыв. И вот тогда шеф-повар Цуно исполнил передо мной свой номер; движения его были легки и скупы, экономны до скудости, но я видел, как под его рукой рождались и распускались в перламутрово-муаровых переливах цветы розовой, белой и серой плоти. Я завороженно смотрел: на моих глазах свершалось чудо.
Это было потрясение. То, что оказалось у меня во рту, не было ни твердым, ни жидким, то была какая-то промежуточная субстанция, сохранившая от вещества его вещественность, плотность, сопротивляющуюся небытию, а у воды позаимствовавшая неуловимую текучесть и чудесную нежность. В настоящее сашими не вонзишь зубы, но оно и не тает во рту. Его надо жевать медленно и мягко, не для того, чтобы изменить сущность, но чтобы вкусить его воздушности. Сашими, немного бархат, немного шелк, немного легкое облачко, в своей удивительной алхимии сохраняет молочную консистенцию, какой нет у тумана. Первый розовый кусочек, так глубоко всколыхнувший меня, — это был лосось, а мне еще предстояла встреча с камбалой, морским гребешком и осьминогом. Лосось маслянистый и сладковатый, хоть в этой рыбе и мало жира; осьминог суше и строже, его вязкость дольше противится зубам. Я смотрел на забавный кусочек с неровными краями, в розовых и бледно-лиловых прожилках, почти черный на концах зубчатых отросточков; я неумело подцеплял его палочками, которые еще плохо меня слушались; я ощущал на языке эту несказанную плотность, и по телу моему пробегала дрожь наслаждения. Между лососем и осьминогом прошла вся палитра вкусовых ощущений, но неизменной оставалась эта плотная текучесть, подобная небесам на языке, которую не нужно запивать никакой жидкостью, будь то вода, пиво или горячее саке. Вкус морского гребешка рассеивается, едва успеешь его ощутить, до того он легкий и мимолетный, но еще долго помнят щеки его глубокое прикосновение; наконец, камбала, которая кажется самой из всех грубой — и напрасно, — поражает изысканной лимонной нотой и ни на что не похожей консистенцией, дающей на зубах ощущение невыразимой полноты.
