Но в тот вечер оценить окружающие прелести я был не в состоянии; я почти не замечал их и ждал, как мог терпеливо, появления хозяйки. Она вышла почти сразу. — Вот что, — сказал я ей, — сегодня мне бы хотелось особенный ужин.
И я перечислил свои пожелания.
Меню. 1982: Рагу по-королевски: морской еж в красном вине Санчо со спинкой, почками и печенью молодого кролика и моллюсками. Гречишная лепешка. 1979: Макер из трески; мако-виоле по-южному, жирные устрицы Жильярдо и фуа-гра в гриле. Густой бульон из скумбрии с луком-пореем. 1989: филе тюрбо, припущенное в кокотнице с душистыми травами и деревенским сидром. Ломтики груш дюшес в листьях огурца. 1996: годуби Готье в анисовом ликере с мускатным цветом и сухофруктами, фуа-гра с редисом. 1988: пирожные «мадлен» с плодами дерева кумару.
Это было избранное. Немногие рожденные за годы кулинарного искусства шедевры на все времена я собрал вместе для вечности, словно из бесформенной глыбы руды извлек несколько подлинных самородков, жемчужин из ожерелья богини, благодаря которым ей суждено было стать легендой.
Я вкусил триумф. С минуту она смотрела на меня ошарашенно, пока до нее не дошло, потом опустила глаза на мою еще пустую тарелку и наконец медленно, устремив на меня взгляд — о, сколько в нем было признательности, похвалы, восхищения, уважения, всего сразу! — кивнула, поджав губы в почтительной гримаске. «Ну да, конечно же, — сказала она, — конечно, само собой…»
Разумеется, пир удался на славу, и, быть может, в первый и последний раз за долгие годы нашего союза гастрономов мы были по-настоящему близки за этой трапезой — не критик и повариха, а два ценителя высокого полета, верные одной и той же любви. Но хотя это изысканное воспоминание особенно лестно для моей творческой состоятельности, не поэтому я сейчас извлек его из тумана забвения.
«Мадлен» с плодами дерева кумару, или краткость — сестра таланта! Было бы непростительно подумать, что десерт у Марке мог ограничиться тарелочкой со скромными бисквитами в россыпи душистых зернышек. Пирожные были лишь поводом к нескончаемому псалму — сладкому, медовому, тающему во рту. Печенья, цукаты, желе, блинчики, шоколад, крем-сабайон, фруктовые ассорти и всевозможное мороженое разыгрывали гамму от горячего до холодного, и мой искушенный язык, невольно цокая от удовольствия, выплясывал под нее неистовую джигу в ликовании бала. А к мороженому и сорбетам я питал особую благосклонность. Я обожаю мороженое: сливочное — сытное, жирное, ароматизированное, с кусочками фруктов, с кофейными зернами, с ромом; итальянское «джелати» — бархатистые волны, ванильные, клубничные, шоколадные; пломбиры, оседающие под взбитыми сливками, ломтиками персика, миндалем и всевозможными сиропами; простые брикетики с хрустящей глазурью, которые хорошо съесть на улице между двумя встречами или летним вечером у телевизора, когда становится ясно, что только так и никак иначе можно хоть чуть-чуть сладить с жарой и жаждой; и, наконец, сорбет — несравненный синтез льда и фруктов, лучшее прохладительное, тающее во рту ледяной лавиной. В тарелке, которую поставили передо мной, как раз и были шарики сорбета ее собственного приготовления: один — томатный, другой — классический, фруктовый с лесными ягодами и, наконец, третий — апельсиновый.
Само по себе слово «сорбет» уже воплощает целый мир. Попробуйте сами произнести вслух: «Хочешь мороженого?» и потом сразу: «Хочешь сорбета?» Почувствовали разницу? Подобно тому, как бросают в дверях небрежное «я схожу куплю пирожных», в то время как могли бы не столь беспечно и банально расщедриться на «куплю сладостей» (врастяжку: не «сладостей», но «слааадосстей») и магией чуть старомодного, чуть манерного выражения без особых усилий создать мир гармоний былого. Так что предложить «сорбет» там, где другие держат в уме лишь «мороженое» (а профаны зачастую объединяют под этим словом как приготовленное на молоке, так и на воде), уже означает сделать выбор в пользу легкости, отдать предпочтение утонченности, воспарить, отказавшись от тяжелой земной поступи и закрытого горизонта. Да, воспарить, потому что сорбет воздушен, почти нематериален, он лишь чуть-чуть пенится, соприкасаясь с нашим теплом, и сразу сдается, плавится, растекается, испаряется в горле, оставляя на языке дивное послевкусие фруктового сока и воды.
Итак, я приступил к апельсиновому сорбету; я пробовал его не впервые, знал, что мне откроется, но все же чутко прислушивался к ощущениям, всегда таким переменчивым. И вдруг что-то остановило? меня. Остальным ледяным шарикам я воздал Должное спокойно, со знанием дела. Но этот, апельсиновый, был не похож на другие своей необычной зернистостью и большей водянистостью, как будто кто-то просто наполнил маленькую формочку водой и свежевыжатым апельсиновым соком, чтобы они, поставленные в морозильник, через положенное время превратились в душистые льдинки, неровные — как всегда, если заморозить воду с примесями, — и вкусом сильно напоминающие слежавшийся комковатый снег, который мы ели детьми, прямо из горсти, в дни большого холодного неба, играя на улице. Именно так делала моя бабушка, летом, когда было до того жарко, что я иной раз засовывал голову в морозильник, а она, обливаясь потом и ворча, повязывала на шею большое мокрое полотенце, служившее ей также для того, чтобы бить сонных мух, садившихся куда не следует. Когда лед схватывался, она переворачивала формочку, энергично встряхивала ею над миской, потом толкла оранжевую льдинку и накладывала нам по ложке в большие стаканы, которые мы брали в руки благоговейно, как святые реликвии. И я понял, что, в сущности, пировал сегодня только ради этого: чтобы вернуться к апельсиновому сорбету, к сталактитам моего детства, чтобы познать в этот единственный вечер цену и истинность моих гастрономических пристрастий.
Позже, в полумраке, я шепотом спросил Марке:
— Как ты делаешь этот сорбет, апельсиновый? Моя подруга повернула голову на подушке, легкие пряди легли мне на плечо.
— Как моя бабушка, — ответила она, просияв улыбкой.
Я почти у цели. Огонь… лед… крем!
[Марке],
Ресторан Марке в окрестностях Мо
Что и говорить, это был тот еще мерзавец. Употреблял и мою стряпню, и меня, этак по-хозяйски, ни тебе пожалуйста, ни спасибо, как будто так и надо, чтобы Марке перед ним прогнулась и ублажила за столом и в постели с первого же визита… Мерзавец, да, но нам с ним было хорошо, и этого он у меня не отнимет, ведь я, в сущности, ничего не потеряла, только выиграла: знаться с гением гастрономии было счастье, иметь любовника, каких мало, — блаженство, и при этом я осталась свободной женщиной, гордой женщиной…
Да, конечно, будь он свободен и умей он видеть в женщине не только глупую курицу, которая в любой час к его услугам… да, конечно… Но тогда это был бы другой человек, верно?
Майонез
Улица Гренель, спальня
Нет ничего слаще, чем видеть, как мироздание подчиняется единственно твоему хотенью. Ты чувствуешь себя всесильным в храме кухни, сознавая с безудержным восторгом, что можешь побаловать себя любым из яств. Скрываешь трепет предвкушения, когда приближается неслышными шагами метрдотель; его обезличенный взгляд, удивительным образом соединяющий в себе почтение и ненавязчивость, — дань твоему социальному капиталу. Ты никто именно потому, что ты — кто-то; ничьи глаза не следят за тобой и не смотрят оценивающе. Ты здесь — и это уже достаточный залог твоей благонадежности. Легкое замирание сердца — когда открываешь меню на веленевой бумаге с золотым тиснением, по образцу старинных папок. Ошеломление, правда умело дозированное, — когда в первый раз шаришь наугад в сладком журчании названий блюд. Взгляд скользит, не желая пока задерживаться на одной определенной поэме, ловя на лету лишь заманчивые обрывки, нежась в щедрой роскоши наобум выхваченных слов. Филей молочного теленка., фисташковое мороженое с фруктами… морской скат с креветками… пулярка на вертеле… натюрель… янтарное желе с баклажанами… под горчичным соусом «крамон» лук-шалот глазированный… окунь «мариньер» сабайон-гласе… с молодым вином… омар «блё»… утиная грудка по-пекински… И наступающий наконец экстаз — когда само собой свершается чудо, притягивая глаза к одной-единственной строчке:
