– И что, в стране вообще нет достойных продуктов? – сильно удивился Виктор.
– Почему, есть, но, как правило, в небольших фермерских или частных хозяйствах, и еще в нескольких больших агрофирмах, но это капля в море. Я говорю о том, что наладить поставки из ближайших торговых производств невозможно, это уже не продукты, а их химические аналоги. И для того, чтобы держать планку высокой кухни, приходится существенно увеличивать затраты. А это значит высокие цены на выходе. В Европе контроль за качеством продуктов находится на самом высоком правительственном уровне, они прекрасно понимают, что это здоровье нации и ее будущее. Там невозможно торговать плохим, просроченным или испорченным продуктом, штрафы и ответственность таковы, что продавец может потерять абсолютно все, и свободу в том числе.
– И как ты выходишь из этой ситуации? – живо интересовался Виктор.
– Вот, налаживаю поставки рыбы и морепродуктов, вин, некоторых видов фруктов и овощей отсюда. Но все основные продукты закупаю в агрофирме «Хозяйство Власова». Это одна из редчайших агрофирм в стране, которая производит экологически чистые продукты. Причем все. Половина Рублевки у них закупается, и несколько московских ресторанов высокой кухни, и те, что попроще.
– Ты сам к ним ездил договора подписывать, видел это хозяйство? – любопытствовал Виктор.
– Да, – улыбнулся воспоминаниям Митя. – Эта фирма принадлежит одному хозяину, Игорю Власову, он поднял хозяйство с нуля, причем поднял на международный уровень. Вообще он у них там царь и бог. Властный, авторитарный, жесткий мужик, но колхознички на него не намолятся, как на отца родного. Зато его жена Дарья совершенно не обращает внимания на диктаторские замашки мужа и постоянно подшучивает над его «строгачом», как она это называет. Она обладает потрясающим тонким юмором, а еще у нее есть необыкновенный талант. Дарья делает вручную детские объемные книжки-сказки, произведения искусства, совершенно потрясающие. К тому же она владеет в совершенстве итальянским и, когда узнала, что я несколько лет провел в Италии, настояла, чтобы я пришел к ним в гости – поговорил с ней по-итальянски и познакомился с их семьей поближе. Вообще они очень красивая пара, такой хозяин генералиссимус и веселая, красивая и очень талантливая жена, которая умиротворяет этого мужика одним своим присутствием. Кстати, у ее мамы и отчима на побережье Италии есть вилла, я как-то был и там, когда договаривался о поставках недалеко от того города. И мне удалось подробно расспросить Игоря о его хозяйстве. Честно говоря, я был потрясен его историей и тем, как он поднял агрофирму на такой высочайший уровень, и строгий режим экологической чистоты, который они соблюдают в хозяйстве. Прочитать на их официальном сайте, он очень качественно сделан. Самое для меня в этом знакомстве важное, что их продукция действительно наивысшего качества и абсолютно натуральная. Дорого, разумеется, встает, но тут уж никуда не денешься.
Я еще многое узнала про те трудности и сложности, с которыми пришлось столкнуться Мите, про конкуренцию в ресторанном бизнесе, про недобросовестность, возможную только в нашей стране, на этом рынке услуг. Когда красиво и достойно начинают, а потом жадность и возможность сверхприбылей толкают некоторых рестораторов на закупки дешевых, некачественных продуктов.
Он проработал чуть больше года в этом ресторане, когда задумал приблизиться к своей мечте – открыть свой, личный ресторан. Дима получил самое главное – поддержку своего работодателя и ресторанного сообщества Москвы в целом, а это больше, чем деньги! Гораздо больше! Такая поддержка помогла ему найти нужное помещение в хорошем месте и официально-документальные дела спокойно решить. У него остались какие-то деньги на счете от продажи квартиры, после оплаты учебы во Флоренции и в других платных местах обучений и участий в конкурсах, да и Митя уже прилично зарабатывал и что-то откладывал на этот счет. Но, понятное дело, этих средств и близко не хватило бы, пришлось ему брать кредит.
Он так выкладывался над этим проектом, что мы его практически не видели. Хочешь встретиться с Митей? В ресторан. Но там он весь в деле – контролирует все, и строителей и рабочих, и слесарей и сантехников, и дизайнеров, и монтаж оборудования. А если хочешь не просто встретиться, а еще и поговорить, пообщаться – позже! После открытия ресторана.
Он это сделал! Похудел, осунулся, но на открытии у него горели глаза, весь он излучал победу и уставшее счастье! Открытие прошло на ура. А я и не сомневалась! Его отметили в периодических профессиональных журналах и пригласили сразу на два кулинарных шоу. А еще интервью с ним напечатали в «Гастрономе», в журнале «Шеф-Арт» вышла его небольшая статейка с рецептом. Дмитрий Рубцов становился популярным, пока в узких кругах специалистов Москвы, но это уже очень много!
И работал. Митя, как всегда, очень много работал.
А в Лиссабон ко мне он прилетел из Москвы, после того, как отстоял невероятно важный и значимый банкет, который заказала одна известная на всю страну, крутая и пафосная организация. Я разбудила его в два часа московской ночи своим звонком, а в пять с минутами утра он уже сидел в самолете в Лиссабон.
Я уже говорила: просто он такой. Дмитрий Рубцов.
Не ангел, если вам так показалось. Далеко не ангел.
Однажды я видела, как он командует на своей кухне, и это, скажу я вам, нечто! Он гоняет подчиненных, как прапорщик на плацу, он жесткий, строгий, требовательный и карающий и абсолютный авторитет. При этом вся команда выступает как один слаженный балет: Митя громко отдает команды, спрашивает о чем-то, ему так же громко и коротко отвечают, еще громче кричит его су-шеф, то есть ответственный за выпуск блюд всех цехов. И все это двигается в невероятном слаженном ритме и скорости, и если кто-то выпадает из этого ритма или лажает, то получает таких моральных тумаков, после которых впору завязывать с профессией.
– Митя, это дедовщина какая-то! – возмутилась я.
– Это очень тяжелая и трудная работа, – строго объяснял он мне, словно отчитывал одного их своих напортачивших подчиненных. – Тяжелая физически и морально, это постоянная ответственность. Главное в поварском искусстве такого уровня – это скорость и безупречность исполнения, только тогда можно наладить слаженную работу всех цехов и всей кухни. А для того, чтобы достичь этой скорости и безупречности, каждый член команды обязан владеть огромным количеством базовых знаний и навыков, закрепленных на уровне рефлексов. А если ты раздолбай, и у тебя кишка тонка и характера не хватает учиться и терпеть требования шеф-повара и учителя, то тебе не место в этой профессии, иди цветы выращивать. Каждый день повара находятся в режиме цейтнота, это одна из составляющих нашего дела, и надо обладать крепкими нервами и устойчивой психикой, чтобы выдерживать этот стресс и ритм. А научить человека этому и проверить его на устойчивость можно только в режиме жестокого прессинга. Если я буду их жалеть, они потом от лени и дозволенности клиентов потравят, а сам я в трубу вылечу и начну прятаться от кредиторов.
Хотя, как мне объяснил Митя, этот необходимый жесткий период пройдет, как только сформируется окончательно команда, притрется друг к другу и станет одним слаженным организмом, оркестром, а слабые звенья отпадут. Ничего себе политика! Какие подробности узнаешь о человеке, заглянув на его кухню.
