Часто все виды пойманных рыб и морепродуктов транспортировались в живом виде в небольших цилиндрических емкостях. Поражают расстояния, на которые рыба перевозилась таким образом. Лучшие палтусы (большая плоская рыба) доставлялись из Равенны (на Адриатическом море), особенно вкусные угри – с Сицилии и даже из Испании. Гурманы приходили в восторг от устриц из Байи, а в более поздние времена люди, желавшие поразить своих светских друзей, угощали их такими моллюсками – привезенными якобы из Британии. Но самой любимой эпикурейцами рыбой была, по общему мнению, благородная кефаль. Вкус лучших ее сортов приводил в восхищение знатоков, а воистину крупные и тонкого вкуса рыбины уходили за немыслимые суммы. Рассказывали, что некий Криспинус, прихлебатель Домициана, однажды заплатил 6 тыс. сестерциев (240 долларов) за одну-единственную кефаль весом в шесть фунтов. Узнав об этом, разъяренный Ювенал с негодованием воскликнул: «Да это же больше цены раба-рыбака!»
Многие аристократы, однако, не желали зависеть от рынков столицы. На их приморских виллах были устроены большие емкости с морской водой и искусственные бассейны; в них специально приставленные люди разводили кефалей, палтусов, сазанов и угрей. Рыбы там нагуливали вес и вырастали до нужных размеров, а в день праздника рабы доставляли их в Рим еще хватающими ртом воздух.
Оливковое масло и вино: повсюду в ходу. Вдобавок к соленой рыбе и хлебу столичные бедняки, подобно всем жителям Средиземноморья, часто пополняли свой рацион маслом и вином. Маслины в больших количествах охотно поглощались зелеными, созревшими, солеными или маринованными, но самым ценным получаемым из них продуктом, было масло. Как и в Афинах, в Риме оливковое масло являлось не только продуктом питания: во многих случаях заменяло жителям туалетное мыло и в значительных количествах использовалось ими для освещения помещений. В качестве замены сливочного масла в рационе обычного жителя столицы оно делало съедобным зачерствевший или заплесневелый хлеб, а также, как показано в предыдущей главе, было основой большинства притираний и благовоний, которыми наслаждался римский обыватель.
Что же касается напитков, то практически каждый гражданин употреблял в этом качестве вино. И хотя в древности были известны напитки, сделанные из пшеничного и ячменного солода, а также из перебродившего сока айвы, но на обеденных столах итальянцев ни пиво, ни более крепкие спиртные напитки никогда не появлялись. Иногда за обедом пили сидр, появлялось также небольшое количество так называемого вина, сделанного из перебродившего сока шелковицы, но громадные виноградники, имевшиеся в каждом уголке страны, демонстрировали всю актуальность для ее жителей обыкновенного виноградного вина.
Лавчонки виноторговцев были столь же обычны на улицах, сколь и лотки булочников. Вина, продававшиеся в кувшинах, бурдюках или небольших плоских бутылях, по заимствованному у греков обычаю изрядно приправлены смолой, так что в любом случае имеют резкий вкус. Поэтому к ним в большинстве случаев примешивалось довольно большое количество меда, чтобы получить столь любимый римлянами сладкий напиток mulsum. Но только сущий варвар, как считается, будет пить вино неразбавленным – оно, по-настоящему хорошее, может быть разбавлено восемью частями воды к одной его части, почти не теряя при этом своего вкуса.
Сорта и разновидности вин. Было столько же разновидностей вина, сколько существовало природных регионов вокруг Средиземного моря. В каждом из них выращивали свои сорта винограда и производили вполне приличное, а в некоторых случаях даже превосходное вино. Типичный бедный плебей может позволить себе купить большой кувшин вполне приличного вина за сестерций (4 цента). Обеспеченный римлянин, не задумываясь, заплатил бы большую сумму за amphorae (высокий сосуд) отборного старого цетинского (лучшее вино в Италии) или за фалернское, альбанское и массикское, считавшиеся следующими по качеству местными сортами. Но если вы даете торжественный обед, этикет требует, чтобы гостям был предложен по меньшей мере один сорт импортного вина. Особенное впечатление на пирующих производили вина с островов Эгейского моря: Хиоса, Тасоса и Лесбоса, а также из египетского района Мареотиан и прекрасное тирское – из-под Дамаска, которое любили восточные правители.
Летом вино, разумеется, пили охлажденным, а во время роскошных банкетов его даже смешивали с водой из тающего снега. Зимой же часто можно было видеть устройства вроде бронзовых самоваров, которые нагревали горящим древесным углем и использовали для приготовления напитка под названием calda – вина, смешанного с теплой водой и обильно сдобренного специями. В дешевых харчевнях, особенно в прохладную погоду, у прилавков с calda всегда толпился народ. Для рядовых солдат, рабов и плебеев любимым напитком являлась posca, представляющая собой просто уксус, смешанный с достаточным количеством воды, чтобы сделать его приятным на вкус. Можно предположить, что в случае привыкания к нему в жарком климате это был и в самом деле освежающий напиток
[88].
Было множество редких сортов вина, ценившихся эпикурейцами буквально на вес золота. В 121 г. до н. э. благодаря редкому сочетанию погодных условий знатоки открыли чудесное вино, получившее название «опимия» (по имени тогдашнего консула Опимия). Ко времени правления Адриана это драгоценное вино давно уже было выпито до последней капли, но гурманы все еще обсуждали вкус этого божественного напитка. В каждом крупном поместье или городском доме вельможи имелся винный погреб, где хранились многочисленные запыленные и покрытые паутиной амфоры, запечатанные гипсом, с надписями, свидетельствующими, что они были заложены в погреб сотню лет тому назад. Что же до нежелательности постоянного употребления вина, то такая идея едва ли приходила кому-нибудь в голову, и Гораций во времена правления Августа ясно выразил всеобщее отношение к этому, написав в одной из своих поэм, что хорошее вино «побуждает мудреца раскрыть свои тайные желания; приносит надежду смятенным душам и дает беднякам силы, чтобы продолжать жизнь».
Кухни и тонкости кулинарии. При таком отношении к еде и питью кухни римлян требовали оснащения хорошо продуманным оборудованием. Печи для готовки отсутствовали, но имелись капитальные каменные или сложенные из кирпича очаги. Горевший в них древесный уголь раскалял камни до такой степени, что обширная поверхность начинала светиться и давала возможность повару показать все, на что он был способен. Старший повар в доме Кальва имел большой набор разнообразной кухонной посуды из меди, часто не просто функциональной, но еще и весьма красивой. Такую посуду (более дорогую, чем оловянную, но куда более надежную) можно было увидеть на любой римской кухне. Из меди делались формы для выпечки, поварешки, черпаки, ложки большие и поменьше, сковороды для жарки, короче, все то, что радовало сердца домохозяек и во все последующие времена.
Никто не ожидает от нас, что мы тут же набросимся изучать замысловатые кушанья, рожденные в этой кухне истинных гурманов. Кулинария, как утверждали последователи Апиция, не есть простое ремесло, но самое благородное из искусств. Лишь получивший тройное посвящение эпикуреец, человек, тщательно натренировавший свой язык для ощущения легчайших оттенков вкуса, а свои пальцы так, что мог выбрать небольшой кусочек блюда нужной температуры, был способен оценить многое из того, что здесь готовилось.
