Крупорушка, вращаемая лошадью и наполняемая и опорожняемая рабом
Даже сенаторы тогда, как нам рассказывали, бывали рады сорвать в своих огородах какие-нибудь овощи, чтобы разнообразить свою еду. По праздничным дням к каше добавлялось немного свинины или бекона, а если в праздник совершались церемонии жертвоприношения, то порой их участникам удавалось получить и унести домой кусок говядины. Так питались люди, которые, вполне возможно, и скопили наследство для Апиция, и примерно до 174 г. до н. э. в Риме не было профессиональных поваров. Но прошли века, и в столице появилось много всадников, щеголявших в тогах с красным подбоем, которые, «едва вонзив зубы в устрицу, могут сказать, поступила ли она с мыса Чирчео или созрела в озере Люцерн, а то и доставлена прямо из Британии; либо с одного взгляда узнать, на каком участке побережья вырос морской еж».
Хлеб и овощи. В городе, однако, была масса жителей, которым приходилось довольствоваться очень простой едой, так что для них хлеб в том или ином виде (как и для всех народов Средиземноморья вообще) являлся в буквальном смысле «опорой жизни». В больших особняках имелись, разумеется, свои хлебопекарни для всей большой «фамилии», но основная масса жителей покупала хлеб в многочисленных общественных булочных, рядом с которыми обычно находилась мельница, приводившаяся в движение терпеливыми осликами (или куда менее терпеливыми рабами), на которой мололи необходимую для пекарни муку.
Стандартные выпекаемые буханки делались очень плоскими, скромных размеров, толщиной примерно в два дюйма, дно обычно маркировалось шестью или восемью желобками. Самый дешевый хлеб из муки грубого помола (panis surdudus) выпускался для самых бедных жителей столицы; несколько более приличный хлеб (panis secundus) предназначался для наиболее разборчивых покупателей, и, наконец, существовал также очень белый и сладковатый сорт siligincus. Вы можете спросить у продавца «пиценский» хлеб, если желаете купить тонкое печенье, или libae, если предпочитаете нечто вроде бублика. К праздничным дням у булочника появлялись замысловатая выпечка из теста и «пироги», приготовленные с использованием меда и рубленых фруктов.
Овощи и фрукты едва ли могли претендовать на ту роль, какую они позже займут в гастрономии последующих эпох: картофель, помидоры, апельсины и лимоны еще не были распространены. Но уже возделывалась обожаемая всеми римлянами капуста, «чудеснейший в мире овощ», как называл его Катон Старший, и репа, столь любимая Манием Курием
[84], покорителем самнитов. На много миль вокруг Рима протянулись огороды, приносившие неплохой доход своим владельцам, которые обеспечивали постоянные поставки на рынки столицы артишоков, спаржи, фасоли, свеклы, огурцов, чечевицы, дынь, лука, гороха и тыкв. Путник, попавший в Рим, или недавно поселившийся в нем человек должен был как можно быстрее привыкнуть к чесноку, поскольку у многочисленных в столице любителей чеснока имелась определенная модная простота, словно они пытались возвратить запах «доброго старого времени».
Фрукты, маслины, виноград и специи. Италия, разумеется, классическая страна фруктов. На рынках Римской империи продавались яблоки, персики, сливы, айва, а рядом с ними – изобилие превосходных орехов, таких как грецкие, фундук и миндаль. Знакомы древним римлянам были и груши, абрикосы, вишня и гранаты, хотя некоторые из них лишь недавно появились на полуострове, придя с Востока. Разумеется, в соответствующие сезоны появлялись на рынках маслины и виноград, в громадных количествах присутствовавшие в Италии с незапамятных времен.
Имелся постоянный спрос на все виды зелени для салатов (кресс-салат и латук), так же как и на съедобную мальву. Маковое семя, смешанное с медом, с давних пор вошло в меню жителей полуострова как обычный десерт, а такие приправы, как анис, фенхель, мята и горчица, можно было купить в любой из многочисленных бакалейных лавчонок, разбросанных по всему Риму. В более крупных продуктовых лавках имелись и восточные специи, пользовавшиеся большим спросом у эпикурейцев, а также и очень дорогие привозные фрукты, которые часто с изрядной изобретательностью приходилось сохранять во время перевозки – в то время еще не знали процессов консервирования, замораживания и засахаривания.
Мясо и домашняя птица. Спрос на мясо постоянно увеличивался по мере роста богатства граждан и экономического процветания страны. Лавки мясников имелись в большом числе. Люди победнее покупали в них козлятину, которой брезговали изысканные ценители мяса. Да и многие граждане Рима не ведали вкуса говядины или баранины, кроме тех случаев, когда им удавалось получить вожделенный кусок в ходе жертвоприношения во время крупных общественных празднеств; да и у богачей говядина отнюдь не входила в повседневное меню.
Но свинина была популярна всегда. Презираемые евреи, с точки зрения римлян, не могли более явно продемонстрировать глупость своей нации, отказываясь есть это мясо. Свинина во всех видах – чаще всего бекона и свиных колбас – присутствовала на столах во время любого крупного банкета, а высоко в Апеннинах, в бескрайних дубравах, несчитаные стада свиней жирели на желудях, всегда готовые удовлетворить аппетиты громадной столицы. Однако куда больший спрос всегда существовал на мясо домашней птицы
[85]. Куры, утки и гуси распродавались на каждом уличном перекрестке. Неплохие деньги торговцы делали и на выращивании в деревнях куропаток, дроздов и даже журавлей. Во времена Цицерона распространилась мода на блюда из павлинов, потом они тоже бывали на столах, хотя их «популярность» все же упала. Довольно дешевы были зайчатина, крольчатина и оленина, а люди с деньгами могли побаловать себя кабанятиной, купленной у лучших поставщиков мяса.
Большой спрос на рыбу. Рим в одном отношении напоминает Афины: лавки мясников имеют куда меньшее значение, чем лотки торговцев рыбой. Бедняки питались соленой или маринованной – от маленьких сардин до ломтей больших cybium
[86], что зачастую делало несколько разнообразной их ежедневную вегетарианскую пищу. Они также использовали соленую рыбу, смешивая ее с различными овощами и сыром, для приготовления рыбных тефтелей. Зажиточный же человек не мог и дня прожить без свежей рыбы. Это создает серьезную и дорогостоящую проблему для Рима. Прямо в Тибре, между мостами через него, удавалось поймать не так уж много угрей и щук хорошего вкуса, поэтому основную массу рыбы приходилось доставлять издалека – зачастую в жаркую погоду и без каких-либо холодильников. Часто вдоль дороги, ведущей из Остии
[87], а особенно часто на Аппиевой дороге, можно было видеть большие крытые деревянные повозки, шедшие на большей, чем обычно, скорости. В них везли отнюдь не правительственную почту, а свежую рыбу, цены на которую в Риме порой поднимались до невообразимых высот.
