Кухня
261 «Кхмерская кухня – это различные экзотические блюда»
Это заблуждение сходно с соответствующими мифами относительно китайской и тайско-лаосской кухни.
Несмотря на то что в кхмерской кухне действительно присутствуют экзотические для нас напитки и яства – настойки на скорпионах, морских коньках, гекконах, жареные насекомые и т. п., это отнюдь не означает, что данная пища является повседневной. Всё вышеперечисленное скорее относится к деликатесам и рассматривается кхмерами примерно так же, как у нас осетрина или чёрная икра. На самом деле блюда кхмерской кухни на 90 % состоят из риса, лапши, варёных или тушеных овощей, курятины, свинины, говядины – иными словами, из достаточно привычных для нас составляющих, просто приготовленных по-своему и с местными специями.
262 «Кхмеры в основном едят мясные блюда»
Это заблуждение автору довелось прочитать в одном из интернет-блогов.
Кхмерская кухня в общих чертах похожа на вьетнамскую – преобладают пресные блюда, а острыми являются лишь соусы. Основа кухни – рис, играющий в ней ту же роль, что у нас хлеб. Варёные, тушеные, жареные, пареные овощи, а также рыба, морепродукты, мясо (из последнего преобладают курятина и свинина) являются как бы дополнением к рису. К рыбным и мясным блюдам подаются соусы. Также популярна рисовая лапша, похожая на вьетнамскую «фо». Мяса кхмеры едят немного, что связано с недостаточно развитым животноводством. Конечно, в кхмерской кухне существуют и мясные блюда, например, тушёная говядина «лок-лак», и именно их чаще всего заказывают иностранцы, что и стало причиной появления данного заблуждения – дескать, «…что едим мы, то же едят и местные жители».
Встречается в кхмерской кухне и различная экзотика: жареные тараканы, жуки, скорпионы, которых местные жители употребляют примерно так же, как и мы – семечки. Так же, как и в соседних странах, очень популярен рыбный соус – здесь он называется прахок, – использующийся в качестве приправы к рису. Мясо змей и диких животных относится к числу деликатесов, которые в городах едят далеко не часто, зато в деревне или у национальных меньшинств, проживающих в лесах, подобные блюда нередки на обеденном столе.
Интересно, что вплоть до самого конца ХХ в. в стране практически не было ресторанов собственно кхмерской кухни – она считалась домашней или уличной, но не ресторанной. Дело в том, что исторически вся торговля Камбоджи находилась в руках китайцев, в т. ч. и заведения общественного питания. Ещё в 1970-м г. в Пномпене невозможно было найти хотя бы один кхмерский ресторан – только китайские, вьетнамские и редко европейские. Положение начало меняться на рубеже ХХ – XXI вв., когда в ещё не оправившуюся от войн страну начали приезжать иностранные туристы. Сегодня ресторанов, забегаловок и макашниц кхмерской кухни достаточно много как в столице, так и в других городах страны.
Французская карта Сиама и окружающих стран мира 1686 г.
Современная карта Индокитая 1984 г.
Топонимика стран Белого Слона
ангкор… – «город» (кхм.), топоним санскритского происхождения (санскр. «нагар» – «город»), напр. Ангкор-воат, Ангкор Тхом, см. также накхон;
бан(г)… – «поселение» (тайск.), напр. деревня Банрачан в Таиланде;
бантеай… – «крепость, укрепление» (кхм.), часто фигурирует в названии древних храмов, напр. храм Бантеай Срей (букв. «девичье укрепление»), храм Бантеай Меалеа (букв. «Коронное укрепление»);
букит… – «холм» (малайск.), название тайского острова Пхукет (правильнее – Пукет) происходит от данного слова;
…бум… – «гора» (яз. цзинпо), напр. хр. Сунпхаябум в верховьях р. Иравади, клуб «Бум Маша» (букв. «Горец») в местечке Мьичина в Бирме/Мьянме;
буон… – «община», «поселение» на языке малайской народности эде на плато Тэйнгуен на юге Вьетнама, сравните с тайским словом бан(г), напр. г. Буон Ме Тхуот;
…бури – «город», «крепость» (тайск.), топоним санскритского происхождения (ср. «пура» – «город», нем. «бург» – «укреплённый город»), напр. Тхонбури;
ват…, …воат… – «храм» (тайск., кхм.), напр. Ват По, Ангкор-воат;
дой… – «холм», «высота» (вьет., тайск.), напр. гора Дойсутхеп и деревня Дойпуй в окрестностях г. Чиангмай;
…зеди – «ступá» (бирм.), напр. Мьязеди, см. также чеди;
…йяй – «большой» (тайск, лаосс., шанск.), напр. р. Квай-йяй, букв. «р. Квай-большая»;
…йома – «хребет» (бирм.), напр. Пегу-йома, Ракхайн-йома в Бирме/Мьянме;
ин… – «озеро», «водоём» (бирм.), напр. оз. Индоджи, оз. Инле в Бирме/Мьянме;
кампхенг, кампонг … – «поселение» (кхм., тайск.), топоним малайского происхождения, использующийся в Таиланде и в Камбодже, напр. г. Кампхенгпет, г. Кампонгтям;
кандаль, кандал – «середина» (кхм.), напр. название провинции Кандаль, расположенной в центре Камбоджи;
…кири – «горы» (кхм.), топоним санскритского происхождения, используется в кхмерском языке, напр. пров. Ратанакири (букв. «Драгоценные горы»);
…кланг – «центр» (тайск.), напр. Паттайя-кланг (букв. «Паттайя центральная» – название центра данного города);
ко… – «остров» (тайск., кхм.), топоним мон-кхмерского происхождения, используется в тайском и кхмерском языках, напр. о. Ко Чанг, о. Ко Кут на юго-востоке Таиланда, о. Ко Ронг у побережья Камбоджи;
…конг…, кронг…, кхлонг… – «река», «канал» во многих мон-кхмерских языках, слово также употребляется и в тайских языках, напр. р. Меконг (дословно – «Мать рек»), р. Кронгпоко во Вьетнаме и в Камбодже, р. Мэкхлонг в Таиланде;
кронг/крунг… – «город» (кхм.), напр. кронг Преах Сианук (г. Сиануквилль), г. Крунг Теп (другое название г. Бангкок);
…куок – «государство», «округ» (кит., вьет.), напр. остров Фукуок (букв. «Богатый округ») в Сиамском заливе;
…кха – «река» (яз. цзинпо), напр. р. Маликха , р. Нмайкха на севере Бирмы/Мьянмы;
…кхам… – «золото» (тайск., лаосс., шанск.), напр. р. Намкхам (она же р. Шуэли, оба названия означают «золотая река» на шанском и бирманском языках соответственно) на северо-востоке штата Шан, Кхамти (букв. «золотая земля») – историческое название шанского княжества на юге нынешнего штата Качин в верхнем течении р. Иравади;
