— Если вы хотите узнать, что нужно, чтобы стать настоящим поваром, достойным этой кухни, предлагаю в свободное время полистать поваренные книги вот с этой полки. Можете начать с труда моего соотечественника Карла Франкателли. Он был шеф-поваром королевы и принца Альберта и изобрел многие блюда, которые очень ей полюбились. Откройте книгу и начните делать заметки. Сперва возьмитесь за эти ваши белые соусы.
— Да, шеф, — пробормотала я и сняла с полки тяжеленный том.
Поужинав, я уселась под электрической лампой в нашей общей комнате отдыха и принялась за чтение. О святые небеса! По своему невежеству я полагала, что уже стала вполне приличной кухаркой, но теперь поняла, сколькому еще предстоит научиться. Я пролистывала страницу за страницей. Тут было более тысячи четырехсот рецептов, для некоторых требовались продукты, о которых я никогда не слышала, и все рецепты казались такими запутанными и сложными…
Множество страниц было посвящено соусам. Потом шли супы. Суп из бекаса а-ля бонн буш. Крабовый суп а-ля Фитцхардинг, готовя который нужно непременно добавить в кастрюлю пинту кипящих сливок. Было здесь и пюре из спаржи а-ля Сент-Джордж, а к нему — три дюжины кнелей из домашней птицы и полпинты филе из красных язычков. Ну надо же!
Я перевернула еще несколько страниц. Что такое, скажите на милость, рагу из петушиных яиц под соусом субиз или рагу из воловьего нёба? В доме Тилли мы редко ели потроха. Мистер Тилли любил печень и бекон, но миссис Тилли говорила, что потроха — еда низших классов, которые не могут позволить себе ничего поприличнее. Поэтому мы готовили там старые добрые ростбифы, бараньи ножки, отбивные и бифштексы, изредка к ним добавлялись пироги с почками. А все эти рецепты казались ужасно сложными: «Возьмите примерно полфунта петушиных яиц, положите в кастрюлю для тушения, добавьте холодной воды и поставьте на медленный огонь, чтобы удалить небольшое количество содержавшейся в них крови. Следите, чтобы вода не стала слишком горячей».
Я вчитывалась дальше: «Как только они побелеют… кусочек сливочного масла… варить, не доводя до кипения… обсушить на салфетке… маленькая кастрюлька с десертной ложкой соуса субиз и небольшим количеством соуса аллеманд…»
Нет, вы только представьте себе такое! Я оторвала взгляд от книги. Остальные повара читали газеты или писали письма. Я даже не представляла, как они смогли освоить все эти блюда. Кто их научил? Или, может, они научились сами, наблюдая, как готовят другие? Я даже вообразить не могла, чтобы кто-то из этих высокомерных с виду мужчин нашел время рассказать мне, как приготовить соус субиз.
Я снова переключилась на книгу, с каждой новой страницей чувствуя себя все более подавленной. Рецепт черепашьего супа начинался с покупки живой черепахи весом в сто двадцать фунтов, далее шло три страницы описания того, как правильно убить ее и вытащить из панциря. Я от души понадеялась, что мне никогда не придется этим заниматься. Вряд ли я смогу правильно кого-нибудь убить, ведь даже бросать в кипяток живых омаров мне было неприятно. Как я вообще смогу все это освоить?
«Потихоньку-полегоньку», — сказала я себе. Я ведь младшая повариха. Буду наблюдать за другими и учиться. Если остальные повара могут готовить все эти блюда, значит, и я тоже смогу.
ГЛАВА 4
К концу следующего дня мне стало чуть легче дышать. Я справилась со всеми заданиями, которые мне давали, и меня даже пару раз похвалили — например, за соус и картофельное пюре без единого комочка. Но бывали и опасные моменты. В первый раз я чуть не попалась, когда миссис Симмс велела мне сходить за мукой. Она сказала:
— Хелен, принеси мне чашку муки.
Я толкла картошку и никак не отреагировала.
— Хелен! — воскликнула она теперь уже резко. — Проснись-ка, девочка. Дай чашку муки!
Работавший рядом Нельсон слегка подтолкнул меня локтем. Чувствуя, как пылают щеки, я подняла глаза и поняла, что все это время миссис Симмс обращалась ко мне.
— Ой, простите, пожалуйста, — пискнула я и бросилась выполнять приказание.
— О чем это ты грезишь наяву? — спросила миссис Симмс, забирая у меня муку. — Не иначе как о каком-то молодце.
— Вовсе нет, мэм, — пролепетала я. — Просто старалась избавиться от всех комочков в картошке.
— Да уж, что есть, то есть: пюре тебе удается, тут не поспоришь, — кивнула она.
Я вернулась к работе, но внутри меня все сжалось от неловкости. Я просто не поняла, что миссис Симмс обращалась именно ко мне, — вот в чем заключалась проблема. Придется научиться откликаться на новое имя. как это делает собака, попав в новый дом. В тот же день, но чуть позже, миссис Симмс спросила меня про Йоркшир, где теперь жила ее сестра.
— А где именно этот Сауэрби-холл? — поинтересовалась она. — Я когда-то ездила к сестре в гости. Она живет в Файли. Такой милый городок на побережье, но с моря дуют слишком уж холодные восточные ветра.
Я вспомнила упоминавшийся в адресе Лидс и сказала, что жила поблизости.
— Ох, так это довольно далеко, правда? Уже возле вересковых пустошей.
— Именно так, — кивнула я. — И там тоже холодно в ветреную погоду.
— Да уж, догадываюсь. — Она сочувственно улыбнулась. — И зимой наверняка снег.
— Много снега.
— Сама-то я холода не люблю, — сообщила миссис Симмс. — У меня от них кожа сохнет и краснеет. По правде сказать, я рада, что мы никогда не ездим в Балморал зимой. Королева обычно проводит Рождество в Осборн-хаусе
[3], а это на острове Уайт. Там климат хороший, мягкий.
Я попыталась сообразить, что следует из этих слов:
— Мы что же, сопровождаем королеву, когда она переезжает с места на место?
— Некоторые из нас — да. Она берет с собой не всех, потому что в Осборне обычно не слишком много гостей и развлечений, все совсем по-семейному. А в Балморале… Ну там она в основном использует местную прислугу. Туда с ее величеством ездят мистер Анджело и еще парочка поваров, а все потому, что он знает, какую еду она любит.
— А что происходит с остальными, когда она уезжает? — спросила я.
Миссис Симмс подтолкнула меня локтем:
— Кот из дома — мыши в пляс, верно? — Потом добавила: — Не то чтобы нам дозволялось шумное веселье, заруби это себе на носу, но это хорошее, легкое время. Мы кормим тех, кто остался, экспериментируем с новыми блюдами, которые могут понравиться королеве. Ужинаем пораньше, а потом бездельничаем. Если мистер Уильямс остается с нами, то играет на пианино, а мы нет-нет да и споем с ним. Или кто-нибудь читает всем остальным вслух. Славная пора, врать не буду.
Ночью в своей узкой постели я думала, как бы сделать так, чтобы меня называли настоящим именем. Я даже осмелилась заговорить об этом с миссис Симмс, когда мы с ней нарезали стейки для мясного пирога.
