После Второй мировой войны уровень жизни французов оставался на удивление низким: по данным переписи 1954 г., только в 25 % домов имелся туалет, установленный в помещении, и в 10 % – ванна, душ или центральное отопление. Но в 1960-х гг. ситуация быстро поменялась, и растущее благосостояние людей привело к существенным изменениям в рационе – и уменьшению потребления вина. В 1980 г. потребление вина снизилось до 95 л на человека, в 1990 г. – до 71 л, а в 2000 г. – до всего лишь 58 л, за XX в. сократившись вдвое. В текущем столетии тенденция продолжилась, и последние доступные данные – 40 л на человека в год, что на 70 % меньше, чем рекорд 1926 г. Исследование потребления вина, проведенное в 2015 г., выявило глубокие различия среди людей разных возрастов и поколений, которые объясняют тенденцию к снижению.
Сорок лет назад более половины взрослых французов пили вино почти каждый день, но сегодня доля взрослых, регулярно употребляющих вино, составляет всего 16 %. Это в среднем, а если посмотреть распределение по гендерному признаку и возрасту, это 23 % мужчин, 11 % женщин, только 1 % людей в возрасте 15–24 лет, 5 % в возрасте от 24 до 34 лет и 38 % людей старше 65 лет. Очевидно, что наблюдаемые гендерные и поколенческие различия не обещают роста потребления в будущем, причем это справедливо для всего алкоголя: потребление пива, крепких спиртных напитков и сидра также на спаде, а наибольший прирост отмечен для минеральной и родниковой воды (потребление почти удвоилось с 1990 г.), фруктовых соков и газированных прохладительных напитков.
Когда употребление вина превратилось из регулярной привычки в редкое потакание капризам, Франция уступила первенство Словении и Хорватии (в обеих странах потребляется почти 45 л вина на человека в год). Ни в одной стране, где традиционно пили вино, не наблюдалось такого спада потребления (и в абсолютных, и в относительных значениях), как во Франции, хотя в Италии дела обстоят ненамного лучше; кроме того, потребление вина также снизилось в Испании и Греции.
Тем не менее отмечалась и одна положительная тенденция – экспорт вина из Франции растет, и в 2018 г. был поставлен новый рекорд (около $ 11 млрд). Высокие цены французских вин отражает тот факт, что на них приходится 15 % мировой торговли вином и крепкими спиртными напитками, но в денежном выражении это 30 %. Больше всего французского вина импортируют американцы (в США среднедушевое потребление вина за 20 лет выросло более чем на 50 %), а в последнее время все большая доля продаж приходится на богатых китайцев.
Но в стране, которая дала миру бесчисленное количество vins ordinaires
[19], а также безумно дорогие Grands Crus Classés
[20], традиционный звон бокалов на тонкой ножке и пожелание santé
[21] – под угрозой исчезновения.
Мясо нужно есть с умом
Употребление мяса (особенно говядины) сегодня включено в список крайне нежелательных привычек, поскольку к давним сомнениям, связанным с недостатками мяса – от якобы вредного воздействия на здоровье до чрезмерной площади пастбищ и большого количества воды, необходимой для выращивания животных, – присоединились почти апокалипсические предостережения о том, что метан, выделяемый крупным рогатым скотом, – это главный фактор изменения климата. На самом деле все не так страшно. Подобно шимпанзе, нашим ближайшим родственникам из числа приматов, самцы которых успешно охотятся на мелких животных, таких как обезьяны и молодняк диких свиней, мы всеядны, и мясо всегда было важной составляющей нашего рациона. Мясо (наряду с молоком и яйцами) – превосходный источник полноценного пищевого белка, необходимого для роста; оно содержит жизненно важные витамины (прежде всего комплекс витаминов группы В) и минералы (железо, цинк, магний) и представляет собой источник жиров (они дают чувство насыщения и поэтому высоко ценились во всех традиционных обществах).
К сожалению, животные (особенно рогатый скот) неэффективно конвертируют корм в мясо (см. главу «Куры правят миром»), и богатые страны расширили производство мяса до такой степени, что главной задачей сельского хозяйства стало выращивание сельскохозяйственных культур не для людей, а на корм скоту. В Северной Америке и Европе около 60 % урожая зерновых теперь идет на корм скоту, а не напрямую на продукты питания. Разумеется, это серьезно влияет на окружающую среду, особенно из-за потребности в азотных удобрениях и воде. В то же время с заявлениями по поводу большого расхода воды при выращивании крупного рогатого скота все не так просто. Количество воды, необходимой для получения одного килограмма говядины без костей, действительно велико – порядка 15 000 л, но в само мясо попадает чуть больше 0,5 литра, а больше 99 % – это вода, требуемая для выращивания кормовых культур, которая в конечном итоге возвращается в атмосферу, испаряемая растениями, а затем выпадает в виде дождя.
Питер ван дер Хейден. Кухня тучных. Гравюра по картине Питера Брейгеля
Что касается влияния мяса на здоровье, то широкомасштабные исследования показали, что умеренное потребление мяса не связано с какими-либо неблагоприятными последствиями, но, если вы не доверяете методологии исследователей, можно просто сопоставить ожидаемую продолжительность жизни (см. следующую главу) со среднедушевым потреблением мяса. Верхнюю строчку в списке долгожителей занимают японцы (умеренное потребление мяса, в 2018 г. почти 40 кг убойной массы на человека), за которыми следуют швейцарцы (большие любители мяса, более 70 кг на человека), испанцы (чемпионы среди мясоедов Европы, более 90 кг), итальянцы (не слишком сильно отстают от испанцев, более 80 кг на человека) и австралийцы (более 90 кг, из которых 20 кг – говядина). Вот вам и связь между мясом и низкой продолжительностью жизни.
В то же время японская диета (на самом деле восточноазиатская) показывает, что высокое потребление мяса не дает дополнительных преимуществ с точки зрения здоровья и долголетия, и поэтому я настоятельно рекомендую рациональное, то есть умеренное, потребление мяса, произведенного с минимальным ущербом для окружающей среды. Главной составляющей этого процесса будет изменение пропорций трех главных разновидностей мяса. В 2018 г. доли свинины, курятины и говядины составляли 40, 37 и 23 % мирового производства общим объемом около 300 млн тонн; изменив это соотношение на 40, 50 и 10 %, мы сможем (благодаря снижению затрат кормов путем сокращения неэффективного производства говядины) без труда производить на 30 % больше куриного мяса и на 20 % больше свинины, более чем наполовину уменьшив нагрузку на окружающую среду от разведения крупного рогатого скота, – и при этом увеличим производство мяса как минимум на 10 %.
Общее производство мяса приблизится к 350 млн тонн, обеспечив приблизительно 45 кг убойной массы или 25–30 кг съедобной массы мяса (без костей) на каждого из 7,75 млрд человек, населяющих нашу планету в начале 2020 г.
