– Мне показалось, что вкус немножко металлический.
– Я отметил привкус яблок «фуджи».
– Я чувствую целую цветочную клумбу.
– Ароматические свойства были так многообещающи, что послевкусие меня разочаровало.
Прибираться, выливать остатки кофе в раковину и протирать столешницы после каппингов нередко выпадало Мохтару. Он любил допоздна задерживаться в «Боте» наедине с остывающим кофе, со шкалами и ручками выключенных ростеров, с зернами в аккуратно надписанных контейнерах – в этом пространстве, гибриде кухни, химической лаборатории и котельной. Когда все расходились, Мохтар брал чистую ложку и по кругу обходил чашки, одну за другой, читая приложенные к ним заметки и оценки.
Тоже хотел различать вкусы.
Глава 19
Q-экзамен
Q-грейдером Мохтар пока не стал – но знал, что надо. Q-грейдер – эксперт по арабике, уникальный специалист, умеющий оценить качество кофе. R-грейдер – эксперт по робусте, но считалось, что это отнюдь не так престижно. Q-грейдер проходит интенсивный курс обучения и сдает сложнейший экзамен – доказывает, что он или она умеет отличать плохой кофе от хорошего, а хороший – от великолепного. Q-грейдер – это примерно как сомелье в виноделии, гроссмейстер в шахматах. Программа Q-грейдинга – как и многие феномены третьей кофейной волны с ее помешательством на качестве и мастерстве – была совсем молода, появилась только в 2004 году. Спустя десять лет в мире насчитывалось всего две тысячи Q-грейдеров. И Виллем не ошибся: среди них не было ни одного араба. Вызов самоочевиден – и Мохтару на роду было написано его принять. Мохтар так и видел: вот он возвращается в Йемен, прибывает в Сану, путешествует по стране. Первый арабский Q-грейдер, важный человек.
Курс стоил две штуки баксов, а вновь просить денег у Омара было никак невозможно. Мохтар в уме перебрал других потенциальных спонсоров и остановился на дяде Ясире, младшем брате отца. Предприниматель Ясир жил в Модесто, где управлял семейным продуктовым бизнесом – он расширил дело Хамуда, открыв сеть магазинов на шоссе 99 и 5. Ясир поймет.
Мохтар не предупредил, зачем едет в гости. Сказал только, что у него новости. Приехав, он выложил свой инструментарий, а Ясир, его жена Файруз и семеро их детей – все младше четырнадцати – в недоумении наблюдали. Мохтар привез эфиопский кофе трех сортов, свой кемекс, маленькие электронные весы, чайник с длинным носиком, кофемолку и попкорницу, в которой планировал обжарить зерна по-эфиопски – на плоской сковородке.
Он взвесил зерна и обжарил – кухню наполнил роскошный аромат. Когда зерна остыли, Мохтар достал кофемолку.
– Ты что делаешь? – спросил один ребенок.
– Мелю зерна, – ответил Мохтар. – Иначе это просто зерна. Я мелю зерна в порошок, чтобы они растворялись в воде. И тут главное – выбрать средний помол.
– Что такое средний помол?
– Не мелкий и не крупный. Для кемекса требуется средний помол.
Этому его научил Стивен.
– Что такое кемекс?
Мохтар показал им стеклянный сосуд – прозрачную колбу, плотно стянутую посередине, похоже на песочные часы с открытым верхом.
– Сюда я налью воду. Наливать буду в верхнюю часть, и фильтры задержат молотые зерна, но пропустят кофе.
– А это фильтр?
– Специальный, – пояснил Мохтар.
Фильтр, впрочем, был обыкновенный, просто квадрат фильтровальной бумаги, ничего такого, но все дело в том, как с ним обращаться. Мохтар взял бумажный квадрат, сложил вчетверо, затем расправил в воронку; главное, чтобы с одной стороны получилось три слоя, а с другой один. Мохтар смочил воронку под краном и вставил в верхушку стеклянного кемекса.
– Теперь воду нальешь? – спросили дети. Им внезапно стало невтерпеж.
– Вода должна быть правильной температуры, – сказал он. – Посмотрим, как она там.
Вода в маленьком длинноносом чайнике закипала, а идеальная температура – между 195 и 205 градусами
[13]. Чайник стоял на плитке с цифровым экраном.
– Скажете мне, когда будет двести два градуса, – распорядился Мохтар.
Столовой ложкой он положил молотый кофе в воронку и разровнял.
– Двести два градуса, – доложил один отпрыск семейства.
– Теперь смотрите, – сказал Мохтар и стал наливать воду.
Воду он наливал в три этапа. Сначала полил фильтр, чтобы смочить бумагу и вымыть из нее бумажный привкус. Затем налил чуть-чуть – хватило только смочить кофе.
– А чего ты ждешь?
– Теперь надо подождать сорок пять секунд, – пояснил Мохтар. – Это называется «цветение» – сейчас выходят кофейные газы.
Сорок пять секунд они подождали, а потом он поливал зерна по кругу, пока в чайнике не иссякла вода.
– А теперь что?
– А теперь смотрим, как капает кофе, – сказал Мохтар.
Вода пропитала кофе, получилась густая эмульсия, и она закапала сквозь фильтр в нижнюю половину кемекса. Мохтар приготовил кофе на три чашки и, когда все было готово, налил Ясиру, Файруз и себе. Ясир и Файруз вежливо отхлебывали, а Мохтар распинался об истории йеменского кофе, явно намекая на свои планы импортировать кофейное зерно с родины предков. Но когда презентация завершилась, Ясир и Файруз так и не поняли, какая связь между этим затейливым кофейным ритуалом и планами Мохтара на жизнь. Их племяннику было двадцать пять лет – ни работы, ни диплома. Дольше всего он задержался на должности консьержа. Ясир не постигал, как умение наливать кофе поможет Мохтару чего-нибудь достичь.
– Ты же вроде должен учиться на юрфаке? – спросил Ясир.
Тем временем Виллем Бот составил план. Он совместно с другим экспертом, Камило Санчесом, уже написал для Института качества кофе отчет по Йемену, и теперь соавторы подумывали получить от ИКК финансирование и снарядить командировку в Сану. Собрать там йеменских фермеров и покупателей со всего мира – может, наладить какие-никакие связи, поддержать захиревшую кофейную индустрию страны.
Мохтар поедет с ними, поработает переводчиком и наведет культурные мосты, а главное, после конференции они втроем помотаются по стране – «кофейным караваном», как выразился Виллем. Возьмут джип-другой и покатят в кофейные районы, пообщаются с фермерами, будут обжаривать зерна и проводить каппинги. Посмотрят, где выращивают высококачественные ягоды, где удастся помочь фермерам с обучением и потенциальными партнерствами. И вдобавок прекрасно проведут время.
