Еще Дафти объяснил, почему сахар вызывает диабет. Наши клетки, особенно клетки мозга, получают энергию из стабильных запасов простого сахара, называемого глюкозой, – конечного продукта переваривания углеводов, которые мы едим. «Разница между хорошим и плохим настроением, здравомыслием и безумием, спокойствием и психованностью, вдохновением и депрессией зависит по большей части от того, что мы кладем в рот», – писал он. Далее он объяснил, что разница между жизнью и смертью зависит от точнейшего баланса между уровнем глюкозы и кислорода в крови, и один из гормонов, который поддерживает этот баланс, – инсулин. Если после еды поджелудочная железа выделяет недостаточно инсулина, то уровень глюкозы в крови возрастает до токсичного, и мы начинаем выделять ее с мочой. Если же инсулина выделяется слишком много, то уровень глюкозы падает до опасно малого.
Проблема с употреблением чистого сахара, писал Даффи, состоит в том, что его вообще не требуется переваривать, и он слишком быстро абсорбируется кровью. Если есть сложные углеводы, жиры и белки, поджелудочной железе приходится выделять целый набор пищеварительных ферментов в тонкую кишку, чтобы расщепить всю эту еду. Для этого процесса нужно время. Глюкоза в крови растет постепенно. Однако, когда мы едим сахар-рафинад, он превращается в глюкозу практически мгновенно и проходит прямо в кровь, объяснял Дафти, «нарушая точно установленный баланс между глюкозой и кислородом. Уровень глюкозы в крови, таким образом, значительно повышается. Баланс разрушается. В организме начинается кризис».
Через год после прочтения этой книги я решил поступить в медицинскую школу, но для этого пришлось сначала пройти базовые курсы по биологии и химии, которые я не изучал в колледже. Мой профессор биохимии из Калифорнийского университета в Сан-Диего, по сути, подтвердил то, что я узнал из Sugar Blues. Эволюционируя, говорил мой профессор, человечество питалось, например, картофелем, который нужно переваривать постепенно. Поджелудочная железа автоматически выделяет инсулин со скоростью, которая точно соответствует скорости попадания глюкозы в кровеносную систему, а после приема пищи для этого требуется довольно значительное время. Хотя этот механизм работает идеально, если есть мясо, картофель и овощи, то обед, содержащий сахар-рафинад, вызывает расстройство. Вся доза сахара сразу же попадает в кровеносную систему. Поджелудочная железа, однако, ничего не знает о сахаре-рафинаде и «думает», что вы только что съели огромное количество картофеля. Значит, скоро в кровь придет еще больше глюкозы. Соответственно, поджелудочная железа выделяет инсулин в количестве, необходимом для огромной порции еды. Эта избыточная реакция поджелудочной железы слишком сильно снижает уровень глюкозы в крови, и мозг и мышцы начинают страдать от голода – это состояние известно как гипогликемия
[364]. Если такая избыточная стимуляция длится много лет, то поджелудочная железа может в конце концов «устать» и перестать выделять достаточно инсулина – или не выделять его вообще. Это заболевание называется сахарным диабетом, и больному требуется принимать инсулин или другие лекарства, чтобы поддерживать энергетический баланс и остаться в живых.
Многие, не только Дафти, указывали, что невероятный рост потребления сахара сопровождал столь же невероятный рост распространения диабета в последние двести лет. Почти сто лет назад доктор Эллиотт Джослин, основатель Джослиновского диабетического центра в Бостоне, опубликовал статистические данные, показав, что ежегодное подушное потребление сахара в США в период с 1800 по 1917 г. увеличилось в восемь раз
[365].
Но в этой модели диабета не хватает одной важной части. Она помогает нам понять, как избежать диабета в XXI в.: не есть рафинированную еду, особенно сахар. Но она вообще не объясняет ужасную заболеваемость в наши дни. Да, мы едим все больше сахара, но диабет когда-то был невероятно редкой болезнью. Подавляющее большинство людей когда-то могли переваривать и перерабатывать огромные количества чистого сахара, не выделяя его с мочой и не перегружая поджелудочную железу. Даже Джослин, чей клинический опыт заставил его заподозрить, что причиной диабета является сахар, указывал, что употребление сахара в США с 1900 по 1917 г. выросло всего на 17 %, а вот смертность от диабета в тот же период почти удвоилась. А еще он недооценил потребление сахара в XIX в., потому что его статистика учитывала только сахар-рафинад. В ней ничего не говорилось о кленовом сиропе, меде, сиропе сорго, тростниковом сиропе и особенно патоке. Патока была дешевле сахара-рафинада, и примерно до 1850 г. американцы ели больше патоки, чем сахара-рафинада. На графике ниже
[366] изображены реальные цифры потребления сахара в последние два столетия, в том числе и сахара, содержащегося в сиропах и патоке, и они не сходятся с «диетической» моделью диабета. Собственно говоря, подушное потребление сахара вообще не росло в 1922–1984 гг., а заболеваемость диабетом увеличилась при этом в десять раз.
Один только рацион питания не может быть виновен в современной пандемии диабета, и это убедительно демонстрируют истории трех народов, живущих в противоположных концах Земли. У одного из них – самая высокая заболеваемость диабетом в мире. Другой – крупнейший потребитель сахара в мире. А третий, который я рассмотрю довольно подробно, – самая недавно электрифицированная страна в мире.
[367]
Употребление сахара и других калорийных подсластителей в США, 1822–2014
