Основала кулинарную школу Мама Агата, которая готовила для Фреда Астера, Хамфри Богарта, Жаклин Кеннеди, Феллини, Элизабет Тейлор. Сейчас в прихожей школы можно увидеть несколько огромных гостевых книг с фотографиями и автографами звезд. В наше время в школе преподает дочь основательницы Кьяра и ее муж, итальянский сомелье Дженнаро. Еще Кьяра – постоянный гость на «Master Chef» и многих кулинарных шоу BBC.
В этом доме на холме в Равелло семья Мамы Агаты живет больше двухсот пятидесяти лет. Сумасшедшие виды открываются прямо с порога.
Чтобы передать цвет моря на Амальфитанском побережье, итальянцы удваивают слово «голубой», говорят azzurro-azzurro. Голубой-преголубой.
По дороге в Равелло я останавливалась на каждом уступе попялиться на фантастические пейзажи, запуталась в поворотах горного серпантина, поэтому опоздала на урок, и времени на экскурсию по вилле у меня не было. На арене Кьяра и Мама, стендап-комедия. Кьяра – такой заводной веселый одуванчик: она шутит, громко смеется, бегает от плиты к плите. Мама же стоит с непробиваемым лицом, изредка вставляет комментарии очень низким хриплым басом и всех осуждает.
Как только я вошла (а было это в десять часов утра), Кьяра тут же с порога мне заявила:
– Даша, мы тут пьем очень хороший Pino Griggio, сейчас самое время, где-то наверняка уже пять часов вечера, возьми себе стаканчик.
Кто сказал, что кухня имеет строго функциональное назначение? Наверное, тот, для кого еда – это белки-жиры-углеводы. Кто сказал, что кухня – это храм? Ни в коем случае. В кухне с особым удовольствием творится библейский грех чревоугодия. Кухня – это художественная галерея, театр и лаборатория дополнительных культурных смыслов одновременно.
На каменном полу рядами у Кьяры стоят корзины с овощами и фруктами – мелкими и упругими алыми помидорами, яркими, как солнечный свет, лимонами. Баклажаны нужно всегда брать тонкие и изящные, как балерина Лопаткина. Они так равномернее пропекаются. Или вот артишоки. Никогда мне не понять, каким образом рука первого неандертальца поднялась взрезать такую красоту и обнаружить, что их, оказывается, тоже можно есть.
На деревянных досках остывает ноздреватый пахучий хлеб. С потолка свисают связки лука, острого перца и чеснока. Я тоскливо вспомнила свою кухню. У меня дома на месте таких колоритных закромов обычно висят полиэтиленовые пакетики, набитые полиэтиленовыми пакетиками.
Вся работа на кухне выполняется примитивными, я бы даже сказала, первобытными средствами. Никаких миксеров и измельчителей – каменная ступка, острые ножи, керамические терки.
– А это для чего? – полюбопытствовала я, глядя на видавшую виды деревянную доску, вставленную в глубокую сковородку.
– Как для чего? – изумилась Кьяра. – Закрывать еду от ветра из окна, конечно!
Действительно, чего это я. Не подумала.
У Кьяры очень тонкий мелодичный голос и очень хороший английский. Она нам доверительно рассказывает:
– Мама ни слова не понимает по-английски, и она убила бы меня, если бы узнала, что я вам это говорю, но иногда, – она переходит на шепот, – когда надо быстро, я тоже разогреваю что-то в микроволновке.
Тут же раздается скрипучий злой скрежет Мамы Агаты:
– Alla finestra! (В окно эти ваши микроволновки!)
Из окна на голубом-преголубом фоне неба золотом горят сбегающие к морю цитрусовые рощи. В воздухе чувствуется дыхание перегретой земли вперемешку с ароматами базилика и розмарина.
– Самый главный секрет моей кухни – это август. Мы собираем помидоры в августе, когда они уже очень сладкие, и тогда в соус не надо ничего больше добавлять. И помидоры я никогда не очищаю от шкурок, вот еще! Так и проще, и вкуснее. Найдите у меня на кухне перец! Я никогда не использую перец! Что вы чувствуете, когда добавляете в пищу перец? Перец! А что вы чувствуете, когда не добавляете? Гармонию! Даша, хватит уже трескать помидоры, сколько можно?
За обедом выяснилось, что у одной ученицы семеро детей.
Кьяра своим певучим ласковым голосом на итальянском рассказывает Маме:
– Мама, представляешь, у Патришии семеро детей, сетте бамбини!
И опять хриплый скрежет Мамы:
– Брава Патришия!
По-моему, Мама Агата впервые за весь день улыбнулась.
– А вот это соус из острого перца, который мы называем Red Hell («красный ад»). Девушки, кормите своих мужей Red Hell-ом, и ваша жизнь изменится навсегда!.. Нет, Патришия, к тебе это не относится, тебе уже хватит!
Кроме того, что это место выглядит и пахнет раем, оно точно такое же на слух. Итальянский язык красив везде, но особенно – на кухне. Там, где все остальные готовят, нарезают, разминают и подрумянивают, итальянские хозяйки делают кучинаре (cucinare), талльяре (tagliare) сбричиоларе (sbriciolare) и розоларе (rosolare). А кроме того, итальянский кулинарный язык проник в ежедневное общение. Человек, который сует нос не в свои дела, называется «петрушка» (prezzemolo), недалекий дурачок – это салями (salami). Вляпался в историю? – Попал в омлет (fatto una frittata). Влюбился? – Готов (cotto).
Самое смешное – я не помню в деталях все рецепты блюд, что мы готовили. Есть ли там вообще рецепты?
Но кое-чему я все-таки научилась. Наверное, самому главному. Крошечным Фокусам. Из Крошечных Фокусов и состоит высокое искусство кулинарии. Я помню, как однажды меня шокировал украинский борщ, в который свеклу не сварили, а запекли. Разницы в приготовлении – на копейку, но разница в результате была размером со Вселенную. Это был борщ, который оставляет память о себе на всю жизнь. Борщ-Отец, Верховный Борщ гастрономического пантеона.
Так и здесь. Баклажаны в parmigiana di melanzane (баклажанную запеканку) нужно класть слоями крест-накрест – так конструкция устойчивее. Каперсы нужно покупать только в соли, ни в соусе, ни в масле, только в соли. Моцареллу нужно использовать только из коровьего молока. Только из коровьего! (Вот это я, кстати, не помню почему, но помню, что обязательно.) Ходить по кухне необходимо меееееедленно. Готовить нужно только из сладких августовских помидоров, трогать землю обязательно руками, закрываться от ветра из окна деревянной дырявой доской, добавлять в оливковое масло только что сорванный розмарин, никогда не садиться за стол в одиночестве. Chi non mangia in compagnia è un ladro o una spia. (Кто ест в одиночестве, тот либо вор, либо шпион.)
В любой непонятной ситуации – кормить мужа Red Hell-ом.
В жизни все всегда начинается на кухне. Буквально все. Кухня немедленно чувствует фальшь, не терпит халтуры, она сразу улавливает твое отношение к труду, к семье, к красоте, к любви, к земле.
