Чтобы по-настоящему насладиться тропической кухней, нужно прежде всего не путать острое с пряным. Первое глушит вкус, второе его обогащает. Свыкшись с монохромной гаммой отечественного застолья, которую иногда грубо портит какая-нибудь неуместная аджика, северяне должны разбудить воображение, вникая в пестрое, но праздничное разнообразие южной палитры, где кориандр соседствует с побегами имбиря на горьковатых бутонах банановых цветов.
Широко трактуя пряности, сиамцы относят к ним и сушеных медуз, и маринованных моллюсков, и прочую заготовленную впрок живность, которая делает продуктовую лавку интересней кунсткамеры.
Главный инструмент тайского повара – ступка, где растираются все эти непривычные и обильные пряности. Наиболее национальная из них – лимонная трава. Похожая на пересохшие стрелки лука, она всему придает задумчивый аромат лежалых цитрусов. Всё остальное не поддается описанию. Обычно блюдо включает два десятка ингредиентов, и повар редко успокаивается, пока не использует их все.
Мы умеем благоговеть перед единичным продуктом (черную икру можно смешивать только с холодной водкой), но сиамская кухня добивается баланса сладкого с кислым и соленого с горьким – любой ценой. Поэтому тайская кулинария – скорее натурфилософия, чем гастрономия, и учиться ей не проще, чем тибетской медицине.
Пожалуй, лучше всего характер сиамского обеда проявляется в супе, который не открывает трапезу, а сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены, чтобы освежить вкус перед новым приступом. Приготовленный на тонком бульоне (он может быть и просто водой), сиамский суп не бывает ни густым, ни пресным. Всё, что в нем плавает, – креветка, курица, хлипкий соломенный грибок или уже жаренная рыбка – вбирает неповторимый, как мужская юбка саронг, тайский привкус. К тому же в прозрачном супе вы можете разглядеть, что едите. В сухом виде щедрая сиамская еда перепутана, словно джунгли. Поскольку нет никакой возможности догадаться, что в тарелке, невольно сосредотачиваешься на том, что стоит перед ней.
Это – неизбежный, как уксус в нашей пельменной, рыбный соус “нам пла”. Основой ему служит паста из креветочного планктона, которая несколько месяцев ферментируется (чтобы не сказать – гниет) на жарком солнце, поэтому дома такое готовить не советую. Эта поразительная – уже потому, что вкусная, – приправа открыла ученым глаза на древнеримский гарум. Приготовленный схожим образом, но из анчоусов, гарум был гордостью Рима, пока Средневековье не вычеркнуло его из меню.
Казалось бы, в Таиланде и так достаточно сюрпризов, но главный он приберегает к десерту. Те, кто впервые видят дуриан, могут принять его за морскую мину, и они не слишком ошибутся.
Овальный плод с грозными шипами весит несколько килограммов, растет на тридцатиметровых деревьях и нередко убивает тех, кому падает на голову. Мало этого, паданцами любят лакомиться тигры. Им дуриан напоминает падаль. С людьми сложнее. Старые путешественники врали, что мякоть дуриана похожа на мороженое с чесноком. Современные авторы честнее передают свое впечатление: “Будто ешь сладкий пудинг в публичном сортире”.
Когда я за немалые деньги купил на пригородном речном рынке спелый дуриан, мы еще не знали, что закон запрещает перевозить это пахучее диво в общественном транспорте. Пришлось взять тут-тук (так в Бангкоке называют моторикшу).
Дуриан оказался сытным – мне хватило первого куска. С оставшимся я вынужден был делить номер, пока гостиничная администрация не попросила съехать одного из нас.
Говорят, что дурианы надо есть зимой, потому что от него бросает в жар, но так как снега в Сиаме не дождешься, я вынес лакомство в переулок с уже испорченной репутацией. Иногда я об этом жалею. В Таиланде дуриан считают афродизиаком и называют королем фруктов. Если это и так, то это – сумасшедший король, вроде Лира.
Думаю, что уже всем понятно: тайская еда – предел экзотики, доступный белому человеку, если он не пошел в пираты.
Южная Америка. Танго с говядиной
– Аргентинцы – это итальянцы, которые говорят по-испански и делают вид, что они – англичане, – предупредил меня случайный попутчик еще в самолете.
Но я и ему не поверил, потому что, помимо Борхеса, читал Жюля Верна и хотел в пампасы.
Небрежно оглядев более чем европейские авениды Буэнос-Айреса, я покинул столицу, отправившись к югу верхом на милосердной лошади. Пампасы начинались за околицей и простирались до Антарктиды, но я быстро удовлетворился малой частью бескомпромиссно двумерного пейзажа, единственным украшением которого были коровы.
В виду них наши проводники устроили бивак. Подражая гаучо, которые осторожно вытащили меня из седла и уложили на землю, я отходил от езды, потягивая обжигающий чай мате через серебряную трубочку похожего на чернильницу прибора. На вкус напиток не отличался от знаменитого местного сена, которое мне, впрочем, не приходило в голову попробовать. Зато оно нравилось независимым, как их пастухи, коровам. Не зря девять из десяти лучших стейк-хаусов мира расположены к югу от Панамского канала.
Пикник начался мужской пляской у длинного костра и закончился танго (его поют, а не танцуют) под карликовую гармонь банделиона. В середине было главное угощение: филе бычка-трехлетки.
Больше прочего поражала безукоризненно правильная, как на трапезе в свифтовской Лапуте, форма бифштекса. Кусок мяса, вырезанный из нерабочей – поясничной – части животного, представлял собой аккуратный шар размером с теннисный мяч. Зажаренное до черноты на гриле, внутри мясо алело первомайской гвоздикой. Я не большой поклонник надоедающих после третьего укуса американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, лишь пронесли над огнем. Однако в пампасах, где скотоводство еще не совсем отделилось от охоты, подается другая, как бы странно это ни звучало – более мясистая говядина. Ее надо жевать – долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать.
В соседней, но непохожей Бразилии есть, кроме тех же коров, и своя дичь. Тут готовят гигантских левиафанов из Амазонки, напоминающих по вкусу всего лишь наших карпов, жарят броненосцев и едят муравьев, выбирая покрупней.
Но это в глубинке. На побережье чаще не едят, а облизываются – на девушек, чьи купальники из года в год становятся все меньше (теоретически это невозможно, но практически осуществимо). Чтобы не отрывать от зрелища, рестораны кормят голодных зевак прямо на пляже, угощая кислым коктейлем “Батида” (сок лайма пополам с тропическим ликером), шашлыком из тоже неотразимых креветок и десертом с неожиданным названием “Девичьи слюнки”.
Однако каким бы заманчивым ни был восток Латинской Америки, настоящие чудеса начинаются по другую ее сторону – на Тихом океане. В Эквадоре, где разводят мелкие и пронзительно вкусные бананы, по дороге к принадлежащим этой стране Галапагосским островам меня ждал большой гастрономический сюрприз.
