Очистите 400 г картофеля крахмалистого сорта, нарежьте крупными кусочками. Отварите в подсоленной воде в течение 10–15 минут, до мягкости. Слейте воду, пюрируйте с помощью толкушки или вилки, сохраняя грубоватую текстуру. Тонко нарежьте 400 г лука-порея, спассеруйте на среднем огне на небольшом количестве сливочного масла до полной мягкости.
Соедините в кастрюле 300 г копченой пикши, 250 мл молока, лавровый лист и 6 горошин черного перца. Доведите до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут (этого времени достаточно, чтобы рыба приготовилась). Достаньте рыбу из молока, удалите и выбросьте кожу, мякоть разберите на крупные хлопья. Смешайте рыбу с картофелем и половиной порея. Сформуйте 6 котлет и поджарьте их на небольшом количестве сливочного и растительного масла до хрустящей румяной корочки. Подавайте с оставшимся пореем.
На 6 котлет, 3 порции. Современная текстурная версия классических фишкейков.
Лингвине с креветками и укропом
мелкие креветки, лингвине, укроп, чеснок, вермут, лимон
Доведите до кипения воду в большой кастрюле, хорошо ее посолите и выложите 200 г лингвине. Варите в соответствии с инструкцией на упаковке, около 8 минут.
Очистите и измельчите 2 средних зубчика чеснока. В небольшой сковороде разогрейте 5 столовых ложек растительного масла, выложите чеснок и быстро обжарьте его до мягкости, затем добавьте 200 г очищенных мелких креветок, а также большую горсть рубленого укропа. Посолите, поперчите, добавьте тертую цедру и сок лимона по вкусу. Влейте столовую ложку вермута (например, Noilly Prat). Доведите до кипения и снимите с огня.
Слейте воду с пасты, добавьте креветки в соусе и аккуратно перемешайте.
На 2 порции. Легкий обед, летние вкусы, приятное сочетание маленьких креветок и укропа.
Несколько замечаний
• Выбирайте любые доступные вам овощи – главное, чтобы они были свежими. Например, можно использовать нарезанную короткими брусочками зеленую фасоль или не слишком тонко нашинкованную молодую капусту.
• Чтобы сделать суп более сытным, можете добавить в него наломанные короткими кусочками спагетти или любую мелкую пасту – в форме звездочек, рисинок и т. п. В рецепте приведен вариант традиционного минестроне, и в нем нет каких-то четких правил. Например, вы можете добавить в суп нарезанную кусочками панчетту, приготовив ее вместе с репчатым луком и пореем, или приготовить его с добавлением помидоров.
Суп-крем из цветной капусты с мидиями
Промойте и тщательно осмотрите 800 г мидий, удаляя все открытые, которые не закрываются, если слегка постучать ими о край кухонной раковины, а также те, чьи раковины сломаны. Выложите мидии в кастрюлю с 6 горошинами черного перца, парой лавровых листов и 200 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и пропаривайте пару минут, пока раковины не раскроются. Выбросьте все, которые остались закрытыми. Достаньте мидии из кастрюли, сохранив жидкость, в которой они готовились, извлеките их из раковин и выложите в миску.
Разберите крупную головку цветной капусты на большие соцветия и отварите в жидкости от варки мидий в течение 10–15 минут, до мягкости, затем слейте жидкость, сохранив ее. Обжарьте в сковороде 2 столовые ложки дробленого фундука до золотистого цвета.
Измельчите в кухонном комбайне цветную капусту, влив сохраненную жидкость, до однородности. Вмешайте 225 мл жирных сливок, проверьте, хватает ли приправ, по желанию прогрейте (скорее всего, это не потребуется). При подаче добавьте в миски с супом мидии, немного рубленой петрушки и обжаренные орехи. На 3–4 порции.
Быстрый (очень) зеленый минестроне
бобы, молодой лук-порей, зеленый лук, кабачки, белая фасоль, зеленый горошек, овощной бульон, шнитт-лук, петрушка, пармезан
Извлеките из стручков 200 г бобов, отварите их в слегка подсоленной воде, слейте воду и промойте под холодной водой. Если это не самые молодые, нежные бобы, дополнительно очистите их от светлой оболочки.
Нарежьте толстыми ломтиками 200 г лука-порея (я обычно режу по диагонали), тонко нарежьте 2 побега зеленого лука. Выложите оба вида лука в сотейник с 2 столовыми ложками оливкового масла и готовьте на слабом огне, накрыв кругом, вырезанным из пергамента, – так лук будет пропариваться, а не жариться. Готовая луковая смесь должна быть мягкой, но без изменения цвета. Нарежьте небольшими ломтиками 200 г кабачка.
Когда лук размягчится, но останется изумрудно-зеленым, удалите пергамент, добавьте кабачки, 2 банки по 200 г белой фасоли (предварительно промыв), 200 г зеленого горошка. Влейте литр овощного бульона, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Добавьте бобы и 10 г шнитт-лука, нарезанного короткими кусочками. Крупно нарубите горсть петрушки и вмешайте в суп. Приправьте. Подавайте суп на стол с миской тертого пармезана, чтобы каждый мог добавить его по желанию и вкусу. На 4–6 порций.
С печеным чесноком и миндалем
Выжмите мягкую мякоть из запеченной головки чеснока, смешайте до однородности с несколькими столовыми ложками оливкового масла. Обваляйте куриное филе в этом соусе и готовьте несколько минут в сковороде с антипригарным покрытием. Когда курица будет почти готова, вмешайте горсть целого очищенного соленого миндаля.
Что-то вроде сатея
Сделайте не слишком густой соус из арахисовой пасты с кусочками орехов, белого винного уксуса, хлопьев сушеного перца чили и небольшого количества зернистой горчицы. Обваляйте в нем куриное филе и готовьте несколько минут в сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле.
Гужон из курицы с паприкой и горчицей
куриное филе, копченая паприка, дижонская горчица, панировочные сухари
Смешайте 3 столовые ложки с горкой дижонской горчицы с 2 чайными ложками острой копченой паприки и небольшим количеством соли и черного перца. Приправьте 400 г куриного филе. Насыпьте в тарелку 25 г панко или других хрустящих панировочных сухарей. Сначала обваляйте куриные филе в горчице с паприкой, затем в сухарях. Обжарьте с обеих сторон на подсолнечном масле до хрустящей корочки, затем обсушите на бумажных полотенцах. Подавайте с майонезом и дольками лайма.
