Копченая сельдь с лимской фасолью и сливками
Выложите в сковороду пару филе копченой сельди, залейте жирными сливками, чтобы рыба была полностью покрыта, добавьте 6 горошин черного перца и лавровый лист, доведите до кипения и сразу убавьте огонь до минимального. Дайте сливкам тихо покипеть 10 минут, снимите сковороду с огня. Накройте крышкой и оставьте еще на 10 минут, чтобы сливки настоялись. Выложите в дуршлаг содержимое 400-граммовой банки консервированной лимской фасоли (другие названия: фасоль лима, масляная фасоль; можно заменить консервированной белой фасолью. – Прим. переводчика) и промойте под проточной водой. Разберите рыбу на крупные кусочки, попутно удаляя косточки. Прогрейте фасоль на умеренном огне, залив небольшим количеством сливок. Добавьте кусочки рыбы, посолите и добавьте лимонный сок по вкусу, по желанию для пикантности можете натереть немного хрена.
Копченая пикша с чечевицей
копченая пикша, зеленая чечевица, морковь, лук, овощной бульон, жирные сливки, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком
Влейте в сотейник 250 мл жирных сливок. Удалите кожу с куска копченой пикши весом около 350 г и выложите в сотейник со сливками. Добавьте 6 горошин черного перца и 3 лавровых листа, доведите до кипения, выключите огонь и накройте крышкой. Рыба будет готовиться в остаточном тепле.
Мелко нарежьте пару средних морковок и луковицу. Спассеруйте овощи на крупном кусочке сливочного масла на среднем огне в течение 5 минут, затем добавьте 150 г зеленой чечевицы и 400 мл овощного бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Готовьте 20 минут, пока чечевица почти полностью не размягчится, затем вмешайте сливки, в которых готовилась рыба. Продолжайте готовить, пока жидкость не выпарится настолько, что перестанет покрывать слой чечевицы.
Добавьте щедрую горсть рубленой петрушки, слегка посолите и поперчите. Разложите в 2 тарелки, выложив рыбу поверх чечевицы.
На 2 порции. Приятное сочетание копченой рыбы и сливок.
На заметку
Целая копченая скумбрия более влажная и нежная, чем филе, но вы можете использовать то, что есть под рукой. Мне нравятся крупные кусочки рыбы, которые я прогреваю в сливках, стараясь мешать как можно меньше и осторожнее, чтобы их не повредить.
Варианты
• В рецепте на следующей странице вместо зеленой фасоли можно использовать слегка потушенные брусочки кабачка.
• Сливки можно ароматизировать иначе – несколькими веточками тимьяна или одной-двумя столовыми ложками рубленого укропа, эстрагона или кервеля. Отличная добавка – горчица, особенно зернистая. Неплохо также добавить немного лимона.
Паста с копченой скумбрией и шпинатом
Приготовьте скумбрию в сливках, как в рецепте на следующей странице. Отварите достаточное на двоих количество папарделле в подсоленной воде, слейте воду. Промойте 4 горсти шпината и, не стряхивая воду, выложите в сотейник с крышкой. Дайте листьям слегка пропариться под крышкой, чтобы они увяли, затем переложите в дуршлаг и промойте под холодной водой. Выжмите руками и выложите шпинат в пасту вместе с кусочками рыбы. Полейте ароматизированными сливками.
Бейгл со сливочной копченой рыбой
Разберите филе копченой скумбрии на кусочки, слегка разомните их вилкой и смешайте с небольшим количеством зернистой горчицы, черного перца и жирных сливок. Выложите смесь на разрезанный пополам бейгл, по желанию дополнив ломтиками огурца.
Копченая скумбрия с зеленой фасолью
копченая скумбрия, зеленая фасоль, жирные сливки, лавровый лист, петрушка
Влейте 450 мл жирных сливок в кастрюлю, добавьте крупномолотый черный перец и пару лавровых листиков. Поместите на средний огонь. Когда сливки почти закипят, разберите 350 г копченой скумбрии на крупные кусочки и положите в сливки. Варите пару минут, затем снимите с огня. За это время сливки успеют пропитаться копченым вкусом рыбы.
Удалите кончики стручков у 250 г зеленой фасоли и бланшируйте их в соленой воде. Слейте воду, смешайте со сливками и рыбой. Слегка прогрейте все вместе, посолите по вкусу и подавайте, посыпав небольшим количеством рубленой петрушки.
На 2 порции. Один из множества способов приготовить копченую скумбрию.
Несколько замечаний
В основе своей это скрэмбл в испанском стиле, к которому вы, возможно, захотите добавить креветки, бекон или ветчину или нарезанные готовые листовые овощи, например шпинат или молодую капусту.
Перед добавлением пряной пасты можете обжарить в сковороде нарезанные ломтиками или четвертинками шампиньоны, а также другие ингредиенты, такие как кровяная колбаса (морсилья), сладкий перец, чоризо или кусочки филе кальмара. Этот рецепт представляет собой неисчерпаемый источник для творчества.
Скрэмбл с креветками и спаржей
Разогрейте в сковороде сливочное масло, выложите немного нарезанной стружкой спаржи (я использую овощечистку), дайте размягчиться в течение минуты, затем бросьте горсть очищенных креветок. Когда они прогреются, вмешайте яйца. Если под рукой есть несколько листочков эстрагона, они будут очень к месту.
Скрэмбл с сальсой
Обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный помидор, немного мелко нарубленного перца чили и нарезанного зеленого лука, затем вмешайте половину нарезанного авокадо, лимонный сок по вкусу и немного кинзы. Половину смеси выложите на тарелку, остальное смешайте с яйцами и приготовьте скрэмбл. Подавайте, выложив скрэмбл поверх сальсы.
Скрэмбл с беконом
Обжарьте на сливочном масле нарезанный бекон, добавьте горсть крутонов и обжарьте до хруста. Влейте взболтанные яйца, добавьте горсть рубленой петрушки и приготовьте скрэмбл, как описано на следующей странице.
Скрэмбл со шпинатом и пармезаном
Пропарьте пару больших горстей шпината, крупно нарежьте, смешайте в сковороде с нагретым сливочным маслом со взболтанными яйцами, молотым черным перцем и парой столовых ложек тертого пармезана или грана падано. Помешивая, приготовьте скрэмбл.
Пряный скрэмбл
яйца, порошок карри, кумин, сушеный перец чили, помидор, зеленый лук, кинза
В кухонном комбайне измельчите крупный помидор вместе с чайной ложкой с горкой порошка карри, чайной ложкой семян кумина и чайной ложкой хлопьев сушеного перца чили. Получившуюся пасту выложите в сковороду с небольшим количеством сливочного масла и обжарьте на среднем огне в течение 4 или 5 минут, регулярно помешивая. Нарежьте тонкими ломтиками 2 побега зеленого лука, добавьте их к пряной пасте. Разбейте прямо в сковороду 5 яиц и быстро перемешайте с томатной пастой, добавив немного кинзы. Это блюдо готовится очень быстро, так что соберите всех за столом, прежде чем начинать его делать. Скрэмбл едят сразу после приготовления. На 2 порции.
