Онлайн книга
Примечания книги
1
Nature Insight.
2
Садовая овсянка – птица из рода настоящие овсянки семейства овсянковые.
3
«Tak! Mange tak!» – «Спасибо! Огромное спасибо!» (дат.).
4
Chemical Senses Program.
5
National Institute for Deafness and Other Communication Disorders.
6
National Science Foundation.
7
National Aeronautics and Space Administration.
8
National Institute on Aging.
9
National Institute for Drug Abuse.
10
Naval Medical Research Laboratory.
11
McGee, Harold On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
12
This, Hervé. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia UP, 2005.
13
В русском языке «умами» иногда переводят как «мясной вкус».
14
Shepherd GM (2004) The Human Sense of Smell: Are We Better Than We Think? PLoS Biol 2(5): e146. https://doi.org/10.1371/journal.pbio.0020146.
15
Gilbert, Avery. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. Crown/Archetype, 2008.
16
С датского rugbrød – датский ржаной хлеб.
17
«De Anima» (лат.).
18
Blodgett, Bonnie Remembering Smell: A Memoir of Losing – and Discovering – the Primal Sense. Houghton Mifflin Harcourt, 2010.
19
Schlosser, Eric Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. Houghton Mifflin Harcourt, 2001.
20
Brillat-Savarin Jean Anthelme. Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et a l’ordre du jour, Dédiée aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés litteraires et savants (фр.).
21
Fink, Henry. “The Gastronomic Value of Odours”, The Contemporary Review 50 (November 1886), 680.
22
The Aerodynamics of Canine Olfaction for Unexploded Ordnance Detection.
23
Это особый вид ДНК, заключенный в форму кольца (в отличие от обычной двуспиральной ДНК) и находящийся в митохондриях, а не в ядре клетки (в отличие от обычной ДНК).
24
Эффект эжекции заключается в том, что поток с более высоким давлением, движущийся с большой скоростью, увлекает за собой среду низкого давления.
25
Это обусловлено высокой плотностью зрительных рецепторов в данной зоне.
26
Wrangham, Richard Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Profile Books, 2009.
27
Lieberman, Daniel. The Evolution of the Human Head. Belknap Press, 2011.
28
Atkins, Peter William. Molecules. Henry Holt and Company, 1987.
29
Химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. В процессе возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.
30
Рецептор – объединение нервных окончаний нервной клетки, которое улавливает стимулы и преобразует их в импульсы, при этом стимул меняет структуру чувствительных молекул – клеточных рецепторов.
31
Соединения, не содержащие в себе специфических циклических (ароматических) связей.
32
Или одного структурного типа.
33
Вещество, выполняющее в организме роль вторичного посредника, использующегося для внутриклеточного распространения сигнала некоторых гормонов (например, адреналин), не проникающих через клеточную мембрану.
34
G-белки – семейство белков, функционирующих в качестве вторичных посредников во внутриклеточных сигнальных каскадах.
35
Постдокторантура (постдокторат, постдок) – в странах Западной Европы, Америки, в Австралии научное исследование, выполняемое ученым, недавно получившим степень PhD, кандидата наук.
36
Перевод Е.И. Бошняк, из приложения к русскому переводу книги Э. Чаннинга «История Северо-Американских Соединенных Штатов» (М., 1897).
37
То же, что и сродство.
38
Molecular receptive ranges.
39
Receptive field.
40
Тем не менее надо отметить, что при низкой освещенности наша система зрения использует не колбочки, а палочки – чувствительные к свету, но не цвету, поэтому в сумерках насыщенность цветов окружающего мира снижается.
41
База ORDB лаборатории SenseLab: https://senselab.med.yale.edu/ordb/.
42
John Schwartz, ”Horseshoe Crabs and Vision”, The Washington Post, July 10, 1995.
43
Латеральный – расположенный сбоку.
44
Shepherd, Gordon M. Synaptic Organization of the Brain, 1974.
45
Феромоны – собирательное название для продуктов внешней секреции, выделяемых некоторыми видами животных и обеспечивающих коммуникацию между особями одного вида.
46
Когда та или иная область мозга активна, приток крови к ней увеличивается, и с помощью фМРТ это можно увидеть.
47
Осязательные механочувствительные длинные жесткие волосы многих млекопитающих, в обиходе – усы.
48
Qualia (лат.).
49
Промежуточный (вставочный) нейрон – нейрон, контактирующий только с другими нейронами и не контактирующий с мышцами, органами и др.
50
Locus ceruleus (лат.).
51
Неокортекс – «новые» области коры головного мозга, которые у низших млекопитающих только намечены, а у человека составляют основную часть коры головного мозга.
52
Wilson, Donald A. and Stevenson, Richard J. Learning to Smell: Olfactory Perception from Neurobiology to Behavior. Johns Hopkins UP, 2006.
53
Таламус отвечает за передачу информации от органов чувств (кроме обоняния), а также участвует в регуляции уровня сознания, процессов сна и бодрствования.
54
Kringelbach, Morten L. and Berridge, Kent C. Pleasures of the Brain.
55
VII – лицевой нерв, IX – языко-глоточный нерв, X – блуждающий нерв. Все эти нервы выполняют различные функции, и каждый из них имеет веточку, отвечающую за вкусовое восприятие.
56
Le médecin malgré lui, Molière, 1666.
57
В классическом переводе П. Гнедича: Бутылочка моя, / Бутылочка, / Как люблю я тебя, / Моя милочка! / Ах, когда бы постоянно ты была / Вплоть до верха налита! / Ах, бутылочка моя, / И зачем же ты пуста?
58
Vincent, Jean-Didier, Amat, Jean-Marie. L’art de parler la bouche pleine. Presqu’île, 1997.
59
Динамические самоорганизующиеся саморегулирующиеся построения, все компоненты которых объединяются для достижения целей, полезных для самой системы и организма в целом.
60
Речь идет о книге Марселя Пруста «В сторону Свана», первой в цикле «В поисках утраченного времени». Во французском языке выражение «мадленка Пруста» (фр. la madeleine de Proust) употребляется как метафора предмета, вкуса или запаха, вызывающих наплыв воспоминаний.
61
BOLD расшифровывается как Blood Oxygen Level Dependent, то есть «зависящая от насыщения крови кислородом».
62
Пер. А. А. Франковского.
63
Функциональная группа – структурный компонент органической молекулы, определяющий ее химические свойства (например, спирты, альдегиды и др.).
64
Энграмма – физическая привычка или след памяти, запечатленный в протоплазме (цитоплазме или ядре клетки), оставленный воздействием определенного раздражителя.
65
Примерно 454 грамма.
66
David A. Kessler. End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite. Rodale Books, 2009.
67
Paul Glimcher. Decisions, Uncertainty, and the brain: The Science of Neuroeconomics. A Bradford Book, 2004.
68
Ventral tegmental area.
69
Лептин – гормон, отвечающий за регуляцию сытости; грелин – гормон, отвечающий за регуляцию голода.
70
Citralva.
71
Hebb, Donald O. The Organization of Behaviour.
72
Перевод А. Сергеева.
73
Miller, James Innes. The Spice Trade of the Roman Empire.
74
The Joy of Cooking, крайне популярная в США кулинарная книга Ирмы С. Ромбауэер, впервые опубликованная в 1931 году; в 2019 году вышло 9-е, дополненное издание книги.
75
Robert M. Parker. Parker’s Wine Buyer’s Guide 1987.
76
Of Music and Music Making, изначально Von der Music und vom Musizeren, 1957 (нем.).
77
V1 является сокращением от visual zone 1, то есть «первичная зрительная зона».
78
Society for Neuroscience.
79
O1 является сокращением от olfactory zone 1, то есть «первичной обонятельной зоны».
80
Sniffin’ Sticks Test (SST).
81
Farb, P., and G. Armelagos. Consuming Passions: The Anthropology of Eating. Boston: Houghton Miffl in, 1980.
82
Pinker, Steven. The Language Instinct: How the Mind Creates Language, 1994.
83
Brownell, Kelly, Horgen, Katherine Battle. Food Fight: The Inside Story of the Food Industry, America’s Obesity Crisis, and What We Can Do About It. McGraw-Hill, 2007.
84
Перевод Т. Л. Щепкиной-Куперник.
85
Название является аббревиатурой от University of Pennsylvania Smell Identification Test.